自家製酵母【パンレシピ】ホップ種を楽しむ「シンプル食パン(ブルマン)」の作り方

ブルマン完成画像 ホップ種で作る

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今回はホップ種でパンを焼くならこれ!!という食パンのレシピを紹介します。

シンプルな配合で粉と酵母の風味と味わいを存分に味わう食パン(ブルマン)は毎日食べたいパンのひとつです。

自家製酵母ならではの奥深い旨みを楽しめますよ


※本コンテンツはPRを含みます。


今回の粉はキタノカオリを100%を使います。

甘味があり、小麦の味がとても濃い粉でもちもちとした食感に焼き上がります。

また、黄色みのかかった粉色が特徴で、シンプルな配合ではダイレクトに粉の風味と奥深い味わいを楽しむことができます。

自家製酵母の旨みを存分に引き出し、粉そのものの味わいを楽しむ♪

そんなパンは飽きることが無く、パン好きさんをトリコにしますよ♡

今回はストレート法で焼くブルマン(角食)です。

成型方法はU字成形。

U字成形は腰折れしにくく、ホイロ時に型の端まで生地が行き渡りやすいのでブルマン(角食)に向いています。

ぜひ試してみて下さいね。

材料

2斤食パン型】または【1.5斤食パン型】(※行程の写真は1.5斤で作っています)

2斤  1.5斤  
キタノカオリ100%522g380g
ホップ種110g80g
ルヴァンリキッド55g40g
砂糖38g28g
10g7g
赤サフ1g0.8g
牛乳110g80g
120g88g
無塩バター45g32g

ホップ種、ルヴァンリキッドについて

ホップ種、ルヴァンリキッドの作り方は↓を参考にしてください。

  • ルヴァンリキッドを使ったレシピになっていますが、無い場合は〈1.5斤〉粉20g、水20g、〈2斤〉粉28g、水28gを追加し下さい。
  • ルヴァンリキッドは風味が良く芳醇な奥深い味わいが楽しめるほか、焼成時の釜伸びが良い特徴があるので入れない場合はホイロで9割弱まで発酵させて下さい。

作り方

1.生地作り 捏ね機にバター以外の材料を入れ、滑らかになるまで捏ねる。スタンドミキサーを使う場合、捏ねはじめは低速(8分程度)、生地が繋がってきたら速度を上げて捏ねる(10分程度)。

生地をスタンドミキサーで捏ねる
生地をス捏ねる

2.バターを投入し更に伸びのよい状態まで捏ねる。バターを投入後は低速で捏ねはじめ、速度を上げて更にのびがよく手で伸ばすと薄く広いがり向こうが透けて見える状態になるまで捏ねる。※底に生地がくっついている間は低速で捏ね、ボールの底から生地が離れるようになってきたら速度を上げる。

スタンドミキサーで捏ねている様子
生地がボールの底にくっついている間は低速で捏ねる
ボールの底から生地が離れるようになれば速度を上げる
ボールの底から生地が離れるようになれば速度を上げる
透けて見えれば捏ね上がり
透けて見えれば捏ね上がり

※「基本の生地作り」を参考にしてください↓


3.捏ね上がったら生地を両手で持ってきれいな面が出るように何度か張らせながら丸める。(張らせすぎると生地が傷むので3~4回程度)


4.1次発酵・パンチ うすくスプレーオイルをしたタッパーなどに生地を入れ2.5倍になるまで発酵させる。※発酵開始から30分後に生地の端を両手で持ち上げて三つ折りにする。90度回転させて再度、三つ折りにし30分発酵させる。同じように縦と横方向に三つ折りにする。※パンチ2回

生地の端を持ち上げ底に折り込んで三つ折りにする
生地の端を持ち上げ底に折り込んで三つ折りにする
三つ折り完了
三つ折り完了

5.フィンガーチェック 生地の状態を確認する。(表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ)

フィンガーチェックで確認する
フィンガーチェックで確認する

6.分割・ベンチタイム 打ち粉をした台の上に出し両手で押さえて中の空気を出し、上下ひっくり返す。3等分にし、綺麗な面を出すように空気を抜きながら丸める。(2斤の場合は4等分)

3等分に分割する
3等分に分割する
空気を抜きながら丸める
空気を抜きながら丸める

7.とじ目を下にし、乾燥しないようにタッパー等をかぶせ30分ベンチタイムをとる。


8.成形 7をひっくり返しとじ目を上にし手で叩いて空気を抜きながら長方形に伸ばす。

空気を抜きながら長方形に伸ばす
空気を抜きながら長方形に伸ばす

9.8の上4分の1を手前に折り返し端を押さえて中央にくっつける。

上4分の1を手前に折り返し押さえてる
上4分の1を手前に折り返し押さえてる

10.180度回転させ同じように折り返し押さえる。

回転させ、反対側も折り返す
回転させ、反対側も折り返す

11.上半分を手前に折り返し二つ折りにしたあと、両手で転がし形を整えながら長さをだす。

更に2つに折る
更に2つに折る
両手で転がして形を整えながら長さをだす
両手で転がして形を整えながら長さをだす

12.3本とも同じ長さになるように転がす。

3本とも同じ長さになりようにする
3本とも同じ長さになりようにする

13.12の端を寄せてU字にする。

端を寄せてU字にする
端を寄せてU字にする

14.スプレーオイルをした型に互い違いになるように入れ、型の8割強ほどの高さまで発酵させる。オーブンは天板ごと200度に予熱しておく。

互い違いになるように型に入れる
互い違いになるように型に入れる
8割強の高さまで発酵させる
8割強の高さまで発酵させる

15.焼成 温度を180度に下げ30分焼成する。(2斤の場合は36分)


16.焼成が完了したらオーブンから取り出し、すぐにケースごと10cm程の高さからトントンと落としてショックを与え、中の水蒸気を逃がす。(ケーブイング、ケーブイン:冷めた時に焼き縮みによるシワ、腰折れを防ぐ)


17.完成です!

完成画像1
ブルマン完成画像

ホップ種を使って作るレシピ紹介

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