今日は、レーズン酵母の元種と、北海道産の小麦粉『キタノカオリ』を使って、ふわふわ＆しっとり食感の『ブルマン（角食）』を、1斤と1.5斤サイズで作るレシピを紹介します。
◾️ ” ブルマン ” って？
『ブルマン』とは、フタ付きの角型食パン型で焼いた食パンのこと。
フタを閉めて焼くことでパンの上部が平らに押さえられ、きれいな四角形に焼き上がるのが特徴です。
英語では「Pullman loaf（プルマンローフ）」とも呼ばれ、海外ではサンドイッチ用食パンとして定番の形でもあります。
📌「山型食パン」と「ブルマン」を比較してみると。。。。
- 山型食パンはフタをせずに焼くため、上に向かって自由にふくらみ、クラスト（皮）がパリッと香ばしく、内側はふわっと軽い仕上がりに。
- ブルマンはフタで密閉されることで、水分がほどよく閉じ込められ、しっとり＆もっちりとした口当たりに。クラストは比較的やわらかめで、全体に均一な食感になります。
香ばしさと軽いクラムを楽しむなら山型、口どけの良さとしっとり感を楽しみたいならブルマン。
どちらも魅力的ですが、今回は自家製酵母とキタノカオリのしっとり食感をじっくり味わえる、『ブルマン』で紹介します。
◾️ ” キタノカオリ ” ってどんな粉？
「キタノカオリ」は、北海道で育てられている国産小麦で、パン用粉として特に人気のある品種。
たんぱく質が多く吸水性も高いため、しっとり＆もっちりとした食感に仕上がるのが特徴です。
生地はほんのり黄色みがあり、焼き上がりの香りもとても豊か。
小麦の自然な甘みをしっかり感じられるので、シンプルなパンほどこの粉の魅力が引き立ちます。
また、国産小麦にしてはボリュームが出やすいのもポイントです。
パン生地にしたときの香りがとても良く、私の好きな粉のひとつです。
◾️ ” 焼き型 ” について
今回は、勾配のない焼き型を使っています。
スライスすると断面がきれいな真四角になるので、サンドイッチにする時にもぴったりです。
🔽 1斤サイズ
🔽 1.5斤サイズ
もちろん、おうちにある焼き型でOK！
2斤型など、お好きな型で気軽に焼いてみてくださいね。
焼き型は、1斤や1.5斤といってもメーカーや規格によって若干サイズが違います。お持ちの型の容量を確認してくださいね。
我が家の焼き型は高さが1cm違います。
◾️ ” ブルマン” を焼いてみよう！
材料
| 材料 | 1斤 内寸130×115×130 | 1.5斤 内寸120×180×120 |
|---|---|---|
| 元種（レーズン酵母） | 85g | 115ｇ |
| 牛乳 | 85g | 115ｇ |
| 水 | 75g | 100ｇ |
| キタノカオリ（強力粉） | 250g | 320ｇ |
| 砂糖 | 15g | 20ｇ |
| 塩 | 5g | 6.5ｇ |
| 無塩バター | 15g | 20ｇ |
”レーズン酵母元種の作り方”の記事も参考にしてください
作り方
1．捏ね ホームベーカリーやニーダーに元種、水分、粉類の順に入れ（バター以外）て捏ねます。（10分程度）元種と水分を先に入れること混ざりやすくなります。
1.5斤はニーダーで捏ねました。
2．バターを投入し更に伸びのよい状態まで捏ねます。（10分程度）
3．捏ね上がったら庫内から取り出し丸くまとめ、とじ目を下にスプレーオイルを振ったタッパーに入れて28度の環境で1次発酵させます。（途中パンチ2回）
4．1次発酵・パンチ 1時間ほど発酵させたら生地の端を持って縦方向と横方向に三つ折りにします。
最初にタッパーの縁に触れて手にオイルをつけておくと生地がくっつきませんよ♪
写真は片手ですが両手で行ってくださいね♪
この時、生地の端は下を向くようにします。タッパーを90度回転させて同じ作業を繰り返す。
5．1回目のパンチ後、1時間~90分ほど発酵させ（生地の状態を確認しながら調整してください）1.8倍くらいの大きさになったら2回目のパンチを入れます。
なぜ発酵途中にパンチをするのか？
発酵して緩んだ生地を折りたたんで再び生地に緊張を与えることでより強いグルテン組織にすることが目的です。
食パンのようにボリュームたっぷりに発酵させるには、弱いパンチで生地の骨格を強化します。
5．低温長時間発酵（オーバーナイト法） パンチが完了したら冷蔵庫に入れて9～24時間ほど低温長時間発酵（オーバーナイト法）させます。
6．復温・フィンガーチェック 翌日、冷蔵庫から取り出した生地は2.5倍くらいの大きさになっています。そのまま室温で18度くらいになるまで復温します。生地の最終発酵倍率は3倍くらいです。フィンガーチェックで発酵の状態を確認します。（28度で1時間くらい）
復温の間も発酵は進みます。もし、1日目のオーバーナイトに入る（冷蔵庫に入れる）タイミングが早ければ復温を長めにとって、生地の温度よりも最終の発酵倍率を優先します。逆に冷蔵庫から出したときにはパンパン発酵していたら復温の時間を短めにし、ガス抜きをしたあとベンチタイムで復温を進めます。
※表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ
7．分割・ベンチタイム 打ち粉をした台の上に出して分割します。中のガスを抜いて綺麗な面を出すように丸めて表面を張らせます。とじ目を下にして乾燥しないようにタッパーやボールをかぶせて30分ベンチタイムをとります。（室温が低い時は45分に調整してください）
1斤→2等分、1.5斤→3等分に分割します。
8．成形 ベンチタイムが完了したら、中のガスを抜いて生地をひっくり返し、とじ目を上にして長方形に伸ばします。
9．縦4分の1を中央に向かって折り、反対側も生地も折ります。
10．綿棒を転がして中の抜ガスをきます。
11．上からクルクル巻いていきます。最後はしっかりつまんでとじます。
12．スプレーオイルをかけた型に入れ、8割程度まで2次発酵させます。（28度で3時間くらい）
13．発酵完了の目安は型の上から2.5～3cmくらいの高さになるまで。
14．オーブンに天板を入れ190度に予熱しておきます。
発酵が完了する前に予熱を開始しておいて下さいね。
15．発酵が完了したらオーブンに入れて温度を180度に下げ15分、続けて170度に下げて焼成します。
1斤 → 180度で15分、170度で12分 【合計27分】
1.5斤 → 180度で15分、170度で14分 【合計29分】
🔊 同時に2個焼くときは、途中で1斤型を素早く取り出してくださいね。
🔺焼成温度はご家庭のオーブンに合わせて調節してくださいね。
16．焼成が完了したらオーブンから取り出し、すぐにケースごと10cm程の高さからトントンと落としてショックを与え、中の水蒸気を逃がします。
ケーブイング、ケーブイン（冷めた時に焼き縮みによるシワ）腰折れを防ぎます。
17．完成です！
お好みの焼き型で焼いてみてくださいね♪
◾️ レシピ紹介
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