自家製酵母【パンレシピ】「クランベリーとクリームチーズのライ麦パン」の作り方

　Instagramに投稿しています♡

自家製酵母、レーズン酵母元種とルヴァンリキッドでつくるライ麦パンのレシピを紹介します！

はちみつの甘さとクランベリー＆クリームチーズの味わいが楽しめるパンです！（ルヴァンリキッドは焼成時に釜伸びしやすい特徴があるのでクープも開きやすいです！！）

材料
作り方
材料について
使用する道具

材料

タイプER（準強力粉）　78g (32.5%)
ライ麦全粒粉　　　　　96g (40%)
レーズン酵母元種　　　84g (35%)
ルヴァンリキッド　　　48g(20%)
はちみつ　　　　　　　30g(12.5%)
塩　　　　　　　　　　4.3g(1.8%)
水　　　　73.5ｇ(30.5%)→79g (33%)※はじめは73.5ｇ(30.5%)で挑戦し、回数を重ねクープが開く感覚がつかめたら徐々に加水率を上げていき79g (33%)にしてもいいですね。

フィリング

クランベリー　　　　　24g(10%)
クリームチーズ　　　　24g(10%)

※使用する材料については下の方↓で紹介しています！

作り方

※レーズン酵母（元種）の作り方、ルヴァンリキッドの起こし方は↓↓を参考にしてください。

1．オートリーズ　　ボールに塩以外の粉類を入れ混ぜる。別のボールにルヴァンリキッド、はちみつ、水を入れ溶けるまで混ぜておく。粉類のボールに水にはちみつとルヴァンリキッドを溶かした水とレーズン酵母元種を入れ粉っぽさがなくなるまで混ぜる。乾燥しないようにラップをかぶせ30分おく。※ボールの周りについた粉はドレッジを使いきれいにしておく。

※粉をまんべんなく混ぜる

※粉の入ったボールに水分と元種を合わせる

※ゴムべらで粉っぽさが無くなるまで混ぜた後、ドレッジを使ってボールについた生地をきれいにしておく

２．捏ね　（パンチを入れる方法）1に塩をまんべんなく振り入れる。生地の端をを持ち引っ張るように伸ばし真ん中に持ってくる。少しボールを回転させて同じように伸ばして真ん中に集める。（おおよそ5回でボールが1周する感じ）この作業を60～70回くらい繰り返す。始めは生地の伸びが悪いですが、ブチブチと切れないように無理に引っ張らず丁寧にパンチを入れることで伸びのよい生地になってきます。パンチ後はドレッジなどを使いボールの周りについた生地を集めながら裏返すイメージできれいな面を表面にする。（ここで上になっている面がこの後の作業でも、また最終的に成形したときにも表面になるように意識して丁寧に張らせていく）

３．再びラップをかぶせて30分おき、パンチを入れる。この時は生地の下に指を入れて三つ折にし、ボールを90度回転させ同じく三つ折りにする。（生地がボールにくっついてきれいな三つ折りにならなくても大丈夫です！）その後、ドレッジを使い表面を張らせるようにしてボールの周りについた生地を集めて整える。

※上下、左右とパンチ

４．3を後2回繰り返す。（合計でパンチが3回）

※だんだんと生地がつながってくるので、両手で持って三つ折りに

５．1次発酵　うすくスプレーオイルをしたタッパーなどに生地を入れ、1次発酵させる。1.8倍の大きさになるまでで発酵（室温25度で1時間ほど）させた後冷蔵庫で一晩（8～16時間）低温発酵させる。（この時、生地の上部分がパンの表面になるので傷つけないように気をつける。

※発酵前1

※発酵前2

6．冷蔵庫から生地を取り出し1時間ほど復温させながら発酵（発酵前の大きさの2倍程度、生地は横に広がる）を進める。フィンガーチェックはしません！※横や底から見て気泡が全体的にできているくらい

※発酵後1

※発酵後2

7．打ち粉をした台に生地をひっくりかえして取り出す。※注：無理に引っ張って傷をつけないように注意する（台に接している方がパン生地の表面になる）

※取り出す前にタッパーごと計量し、生地を取り出したあとタッパーの重さを引いて1/4個分の生地量をだしておく（必ず必要ではないが癖付けしていると山食など他のパンを焼くときにもバランスよくできる）

※タッパーを逆さまにして、生地の重さで落ちてくるのを待つ

8．分割・パンチ　7を4分割にし生地の下に手を入れて生地を広げ、切れ目を内側になるように縦に三つ折り、横からも三つ折りにする。※この時、台に接している面が表面になる

※写真は片手ですが、両手で行ってください

※飛び出したき生地はひっくり返したあと、ドレッジを使い整えるのでこの時はそのままでOK！

9．ベンチタイム　ドレッジを使い丁寧にひっくり返し、生地の底にドレッジを何度か差し込むようにして表面を張らせながら整える。タッパーをかぶせて30分休ませる。

※生地の下にドレッジを差し込むように

※気温の高い季節は特に温度が上がりすぎないように注意

※タッパーの上に保冷剤をおいて暑さ対策（この日は猛暑でした、、、）

※保冷剤の大きさと室温にもよりますが、すぐに温度は下がるので低温になりすぎないように注意！

10．成形　ベンチタイムが完了したら、とじ目が上になるようにひっくり返し角を引っ張って広げる。

11．クランベリーを散らした後、四隅を引っ張りながら中央に集める。

12．さらにクランベリーを散らしクリームチーズをのせ11と同じように四隅を引っ張りながら中央にもってくる。更に四隅を集めたら生地をしっかりつまんでとじ、そっとひっくり返して生地に両手を添えるようにして手前に引き生地の表面を張らせる。これを45度回転させて同じように手前に引く。この作業を8回で生地が1周するように全体を張らせる。最後にドレッジで表面をきれいにする。

↑中心ずれてて見づらい、、、すみません(>_<)

13．打ち粉をしたキャンパス地にとじ目を下にしておく。

14．2次発酵　乾燥しないようにラップをかぶせ、25度で45分ほど2次発酵させる。

※キャンパス地の上に手ぬぐいを敷いています（手ぬぐいだと使用後につけ置き除菌できるので）

15．2次発酵が完了するまでに天板を入れてオーブンの予熱を完了させておく。（スチーム機能300度）※余熱が完了した時点で設定時間を最大にして空焼きをしておく。そうすることで、スチーム不足でクープが開かない、といった状態を回避する！

16．2次発酵が完了したらドレッジを使ってオーブンシートを敷いた取り板に移動させ、クープを十時にいれる。クープはカミソリの刃が生地に対して直角から少し水平にしたくらいの角度で（表面の1枚に切れ目を入れるイメージ）生地がよれないように意識する。

力を抜いてクープナイフを素早くスライドさせる。”切る”をイメージせずにカミソリの刃が生地に触れて”クープが入る”を意識してみてください！

※クープナイフは逆手に持っていますが、上から引く方法でOK！（私は横に入れる方がやりやすいので）

17．焼成　16を素早くオーブンの中にシートごと滑らすように入れてスチームありで7分、その後スチームなし220度で7分焼成する。※ここて注意したいポイント！！家庭用オーブンは300度で使用した直後は庫内温度がある程度下がるまで300度設定ができないようになっているものがほとんど。なので、空焼きしていた時間設定をキープしたままオーブンの扉を開けて生地を入れ（扉を開けるとオーブンが一時停止状態になるが設定温度は保つことができる）再びスタートスイッチを押して焼成する。時間はキッチンタイマーなどで計りオーブンの設定時間は空焼きから継続した状態で焼成する！！7分後に停止スイッチを押してスチーム機能で終了させ、今度は余熱なしのオーブン機能で焼成を続ける。