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以前、こちらのサイトでレーズン酵母液種とルヴァンリキッドを使ってストレート法で作る「バゲット」のレシピを紹介していましたが、今回は元種からつくる方法を紹介します！
液種をそのまま使うストレート法に比べるとあらかじめ元種を仕込んでから作る生地は、発酵が安定してボリュームが出やすくエッジも立ちやすいです。※今回はルヴァンリキッドは使いません（ルヴァンリキッド無しの作り方を紹介して欲しい、、と言うお言葉を頂いたのでレーズン酵母のみで作るレシピにしました♪
作り方はストレート法と同じオーバーナイト法（低温長時間発酵）で仕込みます。
《↓ストレート法で作るレシピはこちら》
※本コンテンツはPRを含みます。
レーズン酵母元種の作り方は↓こちらから
元種について
今回は2回以上、種つぎしたものを使います。
初めて元種を作る時には、全粒粉1：準強力粉3にレーズン酵母液種1：水3で仕込む事が多いと思います。
この作りたての元種の場合、全粒粉の割合が多くなってしまいます。
今回のバケットは準強力粉の淡泊な味わいのレシピになっているため、最低でも2回以上、準強力粉でついだものを使用します。
もし、元種が新しいと言う場合（または仕込んでいない場合）は前日に準強力粉とレーズン酵母液種で元種を仕込んでおくことをお勧めします。
（注意）全粒粉の割合が多いと風味が変わるだけでな無く、発酵の進み方も変わってくるので注意してくださいね！
仕込み方はつぎのとおりです。
《バゲット用に元種を仕込む》
- 準強力粉 30ｇ
- レーズン酵母液種 10ｇ
- 水 20ｇ
- すべての材料を少し大きめの容器（材料の嵩の倍以上）に入れよく混ぜたら2倍の嵩になるまで発酵させる（28度で3～4時間程度）※液種の状態や室温によって変わります。
- 使用するまで冷蔵庫で保管する。
元種は元気な状態にしておいてくださいね！
もし、元気が無いようでしたら前日に種つぎ（水分の3分の1程度を液種に置きかえて継いで下さい）しておくか、新たに上の↑方法で元種を仕込んで下さいね！
材料（2本分）
※材料の詳細はを青文字をクリックしてくださいね！
作り方
1．オートリーズ ボールにレーズン酵母元種、モルトシロップ、水を入れ混ぜておく。
《モルトシロップについて》
モルトシロップは生地の発酵を安定・促進させる作用があり、油分や砂糖・乳製品の量が少ないリーンな生地に使用することが多いです。
特徴：
- 焼きあがったパンの水分保持性が良く、柔らかさが長持ちする
- 麦芽糖が焼成時にカラメル化するので美しい焼き色が付き、芳醇な風味のパンになる
※本レシピではモルトシロップを使用していますが、モルトシロップを比較的に扱いやすいモルトパウダーに置き換えOKです！その場合モルトパウダー1.2ｇにしてください
2．粉に1を入れ、粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜ、乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。
3．生地作り 2に塩を加え、生地の端を持って真ん中に押し込むように捏ねる。これを70回ほど繰り返す。
4．素早く生地の下に手を入れて生地をひっくり返し、そのまま底に手を差し込むようにし、反対側の手でボールを回転させて生地の表面を張らせ30分おく。生地が手にくっつきますが、素早く手を動かすようにすると生地が離れてきます。
生地が手にくっつきますが素早く手を動かすようにして、ある程度生地がまとまってからドレッジを使い丁寧に手に付いた生地を落とすようにします。
この時に水や粉を手につけると生地が緩くなったり、固くなったりするので何もつけずに行います。上手く行かないときは丸みのあるドレッジを使うようにして下さいね！
5．パンチ 30分置くと少しだけ表面が滑らかになっている。生地の底に手を差込みひっくり返し、端を持ち上げて中央に置く。これを繰り返して5回ほどで1周するようにパンチを入れる。※パンチ1回目 （まだ伸びが悪く手にくっつく感じ）
6．1周したら再度底に手を入れひっくり返し、素早く手を差し込んで手前に引き寄せ反対側の手でボールを回転させながら表面を張らせる。（捏ねの後よりも少し表面がきれいになってくる）※追記：レシピを見て下さった方、すみません！！「パンチの後30分おく」の記載が抜けていました💦申し訳有りませんでしたm(_ _)mパンチの後は30分おいてください！
7．同じようにもう一度パンチを行い30分おく。※パンチ2回目 （1回目のパンチよりも少し滑らかになってくる）
8．3回目、最後のパンチ。※パンチ3回目 （生地が手に付かなくなり、2回目のパンチよりも表面が滑らかになる）
9．1次発酵 3回目のパンチ後、表面を張らせた後、タッパーなどに薄くスプレーオイルをかけ生地をそっと入れ28度で1時間ほど発酵させる。
※タッパーに薄くスプレーオイルをかけておくことで型離れが良く、生地を傷めません
10．1.8倍くらいの大きさまで発酵させたら冷蔵庫に入れ16～24時間ほど低温長時間発酵（オーバーナイト法）させる。
11．10を冷蔵庫から取り出し18度程度になるまで復温させる。復温の間も発酵は進みます。最終の発酵倍率は2～2.5倍。
12．分割・ベンチ タッパー逆さまにして生地の重さで落ちてくるのを待ち、台の上に取り出し2等分にする。※この時、台に接している面が表面になるので逆さまにならないように注意する。
13．分割した生地を長方形に整え、三つ折りにして乾燥しないようにタッパー等をかぶせ30分ベンチタイム。（この時は表面が台に接している面です）
14．成形 打ち粉をしながら生地をひっくり返す。この時、ひっくり返した面には打ち粉が付かないようにする。
15．向こうから4分の1程のところに左手の親指で押すようなイメージで芯を作り、折り返しながら右手の指で押さえ止めていく。（親指の付け根で出来る場合はそれでOK）
16．もう一度くるんと手前に転がし、同じように右手の親指の付け根あたりを押さえながら止めていく。（２回目）
17．再度くるんと手前に巻き込み（3回目）、両手を軽く添えて転がして太さを整え、とじ目を下にしてキャンパス地に乗せる。※今回はオーブンに対角に入る長さを1本と、もう1本はその横に入る程度の短い長さで調整しています。
※写真は片手ですが両手で行って下さい
☆取り板について
お家にあるもので代替可能ですが、ここで使用している取り板を紹介します。
・取り板（小）は成形したバケットを移送させたり、焼成直前の釜入れ前にゆがんでしまった生地をまっすぐに整えたりするのに使っています。
・取り板（大）はホイロが完了した生地を釜入れ（オーブンにスライドさせてオーブンシートごと入れる）時に大変役に立ちますよ。
18．2次発酵 キャンパス地には布巾をかさねて打ち粉（分量外）をふりかけておく。（布巾をかぶせるのは衛生的でお手入れがしやすいため、また生地がキャンパス地にくっついて移動させにくくなるのを防ぐためです。無くてもOKです）キャンパス地の端をクリップで止め、ラップを生地にあたらないようにかぶせ室温でふっくらとするまで発酵させる。（1時間程度）
19．取り板を使い、そっとオーブンシートを敷いた取り板に移動させ（とじ目は下）クープを4本入れる。
☆クープナイフについて
クープナイフは刃の取り替えが可能なタイプを使用しています。
ソフトパンの場合はそんなに気にすることはありませんが、ハードパンのように水分の多い柔らかい生地にクープを入れるときは新しい刃を使うことをお進めします。
何度か使った刃だと生地がひっかかってガタガタになってしまったり、上手く切れないことが多いです。
替刃のみでの販売もしているので使いやすいですよ！
20．焼成 300度のスチームで5分焼成した後、230度のオーブンで10分焼成する。
19．完成です！
バゲットのアレンジと食べ方
そのままバター塗ったり明太フランにして食べるのも美味しいですがサンドイッチにしてブランチにするのもお勧めです♪
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