ドライイーストを使って中種法で作る「基本の山型食パンの作り方を紹介します。
中種法で作るパンはふんわりとしたクラムで劣化が遅いので翌日でもやわらかですよ♪
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材料
食パン波紋型（1個分）
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中種
- 春よ恋（強力粉） 175ｇ
- 砂糖 14ｇ
- サフ（ドライイースト） 2.5ｇ
- 水 105ｇ
本捏ね
- 春よ恋（強力粉） 175ｇ
- 塩 5.5ｇ
- 砂糖 14ｇ
- サフ（ドライイースト） 2.5ｇ
- 牛乳 130ｇ
- 無塩バター 35ｇ
作り方
1．中種を作る 中種の材料をボールに入れて粉っぽさが無くなるまで手で混ぜる。
2．乾燥いないようにラップをし2倍の大きさになるまで発酵させる。（26～28度で1時間程度）
3．生地作り ホームベーカリーや捏ね機にバター以外の材料と手でちぎった中種を入れ、滑らかになるまで捏ねる。
※「基本の生地作り」を参考にしてください↓
4．バターを加え捏ねる。※更に伸びのよい生地になる
5．捏ね上がったら生地を両手で持ってきれいな面が出るように何度か張らせながら丸める。（張らせすぎると生地が傷むので3～4回程度）
6．1次発酵・パンチ うすくスプレーオイルをしたタッパーなどに生地を入れ25～27度で15分おく。
7．生地の端を両手で持って引っ張りながら三つ折りにする。90度回転させて再度、三つ折りにし15分おく。
※写真は片手ですが両手で行ってください
8．7をもう一度縦方向、横方向に三つ折りにし2.5倍になるまで（15分程度）発酵させる。
9．フィンガーチェック 生地の状態を確認する。（表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ）
10．分割 3等分にし、空気を抜きながら丸く丸める。
11．ベンチタイム 閉じ目を下にしで台の上に置き、乾燥しないように発酵に使っていたタッパーをかぶせて20分ベンチタイムをとる。
12．成形 11の生地を手で押さえて空気を抜き長方形に伸ばす。
13．長い方の辺を4分の1を中央に折り、反対側も中央に折る。
14．13を軽く麺棒をかけ、中の空気を抜きながら少し長さを出す。
15．14を端からくるくる巻いていき最後はしっかりとつまんでとじる。
17．2次発酵 スプレーオイルをした型にそっと入れ、型の9割ほどの高さまで発酵させる。（27～28度で1時間程度）
18．200度に予熱したオーブンに入れ、温度を180度に下げ27分焼成する。
19．焼成が完了したらオーブンから取り出し、すぐにケースごと10cm程の高さからトントンと落としてショックを与え、中の水蒸気を逃がす。（ケーブイング、ケーブイン：冷めた時に焼き縮みによるシワ、腰折れを防ぐ）
材料について
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