ドライイースト【パンレシピ】はるゆたかハードブレッドで「カンパーニュ」の作り方

カンパーニュ画像 ドライイーストで作る

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赤サフ(インスタントドライイースト)で作るカンパーニュの作り方を紹介します。

カンパーニュを焼く時にはクープがパックリ開くと嬉しいですよね♪

赤サフ(インスタントドライイースト)だけでも生地がきちんと繋がっていて、成形時にしっかりと張らせることでクープは開きますよ。

今回は、はるゆたかハードブレッド専用粉(準強力粉)を使うレシピです。

香りが良くもっちりとしたクラムに、パリッとしたクラストが香ばしいパンに仕上がります。

パン作りには色々な製法があり、1次発酵をオーバーナイト法(低温長時間発酵)で仕込む場合やコールドプルーフ(最終発酵を冷蔵で取る)などさまざまです。

それぞれの製法には特徴があり、作りたいパンに合わせて製法を変えたりもします。

今回はコールドプルーフ(最終発酵を冷蔵で取る)で仕込みます。

最終発酵を冷蔵でとることで生地が冷えているためクープが入れやすく、特に飾りクープをする場合には向いていると思います。

今後、「基本のカンパーニュ」や「アレンジカンパーニュ」など、色々なカンパーニュのレシピを紹介していきたいと思っています。

※今回のレシピはライ麦が配合されていますが、苦手な場合は無くても美味しく出来ますよ。ライ麦粉を除く場合はその分をはるゆたかハードブレッド専用粉(準強力粉)に置き換えてください。

今回は使用した発酵かごはこちらです。※仕込む粉量230~260gが丁度よいサイズです。


※本コンテンツはPRを含みます。


材料

小判型21cm 1個分

作り方

オートリーズ

1.ボールに塩以外の粉類を入れ軽く混ぜておく。

粉類を混ぜておく
粉類を混ぜておく

2.1のボールに水とはちみつを入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜる。

塩以外の材料を混ぜる
塩以外の材料を混ぜる

3.乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。

粉っぽさが無くなれば30分置く
粉っぽさが無くなれば30分置く

生地作り

4.3に塩をまんべんなく振りかけて、生地の端を持って上に引っ張り真ん中に押し込む。少しずつボールを回転させながら、引っ張って押し込むの作業を30回ほど繰り返す。

生地の端を持って引き上げる
生地の端を持って引き上げる
中心に押し込む
中心に押し込む
捏ね完了
捏ね完了

5.捏ねが完了したら生地の底に手を差し入れ上下をひっくり返す。その後、生地の底に手を差込みながらボールを少し回転させて手前に引き寄せ、生地の表面を張らせる(上側の生地が下に行き表面がピンと張ってくる)。まとまって生地の表面がある程度きれいになったらラップを被せて30分おく。

生地をひっくり返す
生地をひっくり返す
生地をひっくり返したところ
生地をひっくり返したところ
手を差込み手前に引く
手を差込み手前に引く
反対側の手でボールを回転させながら行う
反対側の手でボールを回転させながら行う
何度か繰り返してまとめる
何度か繰り返してまとめる

6.パンチ 生地の底に手を差し込み上下をひっくり返す。その後、端を持って上に引っ張り真ん中におく。※この時は中央に押し込まずに集めてくるようにする。(5~6回で1周する)1周したら5の要領で生地を集めたところが下になるようにひっくり返し表面を張らせてまとめた後、ラップをして30分おく。※パンチ1回目

生地の底に手を入れひっくり返す
生地の底に手を入れひっくり返す
生地を引っ張る
生地を引っ張る
中央に置く
中央に置く
1周完了
1周完了

7.再度生地をひっくり返し6の要領でパンチをする。生地が繋がってきて伸びが良くなってくる。その後、5の要領で表面を張らせながらまとめてラップをし30分おく。※パンチ2回目

生地が繋がってきて伸びがよくなる
生地が繋がってきて伸びがよくなる
パンチ完了後生地をひっくり返す
パンチ完了後生地をひっくり返す
生地が繋がりまとまりやすくなってくる
生地が繋がりまとまりやすくなってくる
生地が繋がりまとまりやすくなってくる
生地が繋がりまとまりやすくなってくる
1回目パンチ後に比べて張りも良く、まとまりやすい
1回目パンチ後に比べて張りも良く、まとまりやすい

8.パンチ3回目。2回目よりも伸びが良く生地がしっかりと繋がった状態。パンチの後は1回目、2回目と同様に生地をひっくり返し表面を張らせてまとめる。

生地がつなっがて更に伸びがよくなってくる
生地がつなっがて更に伸びがよくなってくる
3回目パンチ完了
3回目パンチ完了
生地がしっかりと繋がっている
生地がしっかりと繋がっている

1次発酵

9.ラップをかけ28度で2倍の大きさになるまで(1時間程度)発酵させる。(底から見ると気泡がまんべんなく見える)

発酵前
発酵前
発酵後
発酵後
底に気泡がまんべんなく見られる
底に気泡がまんべんなく見られる

ベンチ

10.9のボールを打ち粉をした台の上にひっくり返して置き、生地の重さで落ちてくるのを待つ。取り出せたら生地の下に手を入れるようにして均等に広げ(持てるようなら端を持って広げてもOK)縦方向に三つ折り、横方向に三つ折りにする。この時、大きな空気は叩いてつぶしておく。

生地の重さで落ちてくるのを待つ
生地の重さで落ちてくるのを待つ
生地の下に手を入れて広げる
生地の下に手を入れて広げる
均等に広げる
均等に広げる
上3分の1を手前に折り返す
上3分の1を手前に折り返す
下半分を折り返す
下半分を折り返す
横3分の1を折り返す
横3分の1を折り返す
反対側も折り返しひっくり返す
反対側も折り返しひっくり返す

11.ドレッジを使ってひっくり返し、打ち粉をしながら表面に出てきた空気を叩いて抜く。その後、乾燥しないようにボールをかぶせ30分ベンチタイム。

ひっくり返してベンチ
ひっくり返してベンチ

成形

12.ベンチが完了したら、打ち粉をしながら手で叩いて空気を抜いてから生地をひっくり返し、表面に出てきた空気も抜いておく。

空気を抜く
空気を抜く

13.大きな空気は叩いてつぶしながら縦に三つ折りにする。

縦3分の1を折り返す
縦3分の1を折り返す
反対側も折り返す
反対側も折り返す

14.上の3分の1を手前に折り返し、端は折り目に向かって押し込む。(※写真は片手ですが両手で行ってください)

向こうから3分の1を手前に折り返す
向こうから3分の1を手前に折り返す
折り目を押し込むように手前に折る
折り目を押し込むように手前に折る
端は折り目に向かって押し込む
端は折り目に向かって押し込む

15.巻き込んだところを真にして残りを巻いていく。(※写真は片手ですが両手で行ってください)

巻いていく
巻いていく

16.生地の側面に手を立てて押さえてとじ、反対側も同じようにとじる。

手を立てて側面をとじる
手を立てて側面をとじる

17.生地に手を添えて手前に引き、生地の表面を張らせる。(※写真は片手ですが両手で行ってください)

手前に引いて張らせる
手前に引いて張らせる
何度か繰り返して張らせる
何度か繰り返して張らせる

生地を張らせるときは、手を横に立てて生地の向こう側に添わせ、小指側面を台に押しつけながら(親指側の力は抜く)手前に引き寄せる。


2次発酵

18.発酵かごに手ぬぐい等を敷き、たっぷり粉ふって17の生地をドレッジを使いながらそっと入れ、再度開いてきたとじ目を引っ張りながらしっかりとじる。その後、周りの手ぬぐいをかぶせ乾燥しないようにポロ袋に入れ(10~18時間)冷蔵庫で低温発酵させる。

そっとかごに入れる
そっとかごに入れる

19.2次発酵が完了したら冷蔵庫から取り出し、45分~1時間程度復温させる。※ご家庭のオーブンによりますが、この時点で天板ごと余熱(スチーム300度)を開始してください。釜入れまでに余熱が完了した場合は時間を長めに設定して空焼きを開始しておいてください。


20.生地の上にオーブンシートを被せ、その上から取り板を乗せてひっくり返し発酵かごから生地を取り出す。

復温完了
復温完了
クッキングシートをかぶせる
クッキングシートをかぶせる
取り板を重ねる
取り板を重ねる
ひっくり返してかごから出す
ひっくり返してかごから出す

21.刷毛を使い余分な粉を取り除く。

余分な粉を落とす
余分な粉を落とす

22.カミソリを持って中央にクープを入れる。※クープを入れるとあっという間に広がってしまうので手早く行い、クープが入ったら素早くオーブンに入れる。

クープを入れる
クープを入れる
クープを端も忘れずに入れる
クープを端も忘れずに入れる

焼成

23.素早くシートごと滑らすようオーブンに入れて300度のスチームで8分焼成した後、230度のオーブンで5分、210度で7分焼成する。※焼成時間はご家庭のオーブンに合わせて調節してください。

焼成
焼成

※余熱後、空焼きをしていた場合は取り消しボタンは使用せず(取り消してしまうと再度300度設定が出来ない)キッチンタイマー等で焼成時間を計ってください。スチームで8分焼成した後はスチーム無しで焼成します。


24.火傷をしないようにオーブンから取り出しケーキクーラに乗せて粗熱を取る。

カンパーニュ画像
カンパーニュ完成画像
完成の断面画像

※完成したカンパーニュはそのまま食べても美味しいですが色々アレンジしても美味しいですよ!

アレンジ画像

※他にもカンパーニュのレシピを紹介しています!

材料について

  • はるゆたか ハードブレッド専用粉(準強力粉) 北海道産の小麦で豊かな香りと独特のもっちり感が楽しめる、パリッとした皮が香ばしいパンに仕上がります

  • 全粒粉 小麦をまるごと細挽きした強力タイプの全粒粉で扱いやすいです。ミネラルなど栄養価の高くコクのあるパンに仕上がります。
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  • 赤サフ(インスタントドライイースト) ハード系のじっくりと発酵させるパン作りに向きます。個包装なので保存に便利です。

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コメント

  1. to9632 より:

    工程写真が多いわかりやすいレシピを公開してくださりありがとうございました•*¨*•.¸¸♬︎ クープですが、垂直に引けば良いですか?深さはどのくらいでしょうか?エッジも立った素敵なクープにうっとりです(すみません、本来はそこに感心しても行けないとは思うのですが・・)

    • one より:

      to9632 さま
      コメントありがとうございます。
      レシピ見てくださって嬉しいです!

      クープですが垂直に引いています。
      深さは大体5mm程です。
      クープを引くときは手の力を抜いて手首は大きく動かさずに肘からスーっと引く感じです。
      引く始めと引き終わりの部分は一度で引き切れなければ、引き直しても良いのでキッチリ入れてくださいね。

      • to9632 より:

        早速のお返事ありがとうございました•*¨*•.¸¸♬︎ 苦手意識の高いクープですがやってみたいと思います

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