ドライイースト【パンレシピ】はるゆたかハードブレッドで「カンパーニュ」の作り方

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赤サフ（インスタントドライイースト）で作るカンパーニュの作り方を紹介します。

カンパーニュを焼く時にはクープがパックリ開くと嬉しいですよね♪

赤サフ（インスタントドライイースト）だけでも生地がきちんと繋がっていて、成形時にしっかりと張らせることでクープは開きますよ。

今回は、はるゆたかハードブレッド専用粉（準強力粉）を使うレシピです。

香りが良くもっちりとしたクラムに、パリッとしたクラストが香ばしいパンに仕上がります。

パン作りには色々な製法があり、1次発酵をオーバーナイト法（低温長時間発酵）で仕込む場合やコールドプルーフ（最終発酵を冷蔵で取る）などさまざまです。

それぞれの製法には特徴があり、作りたいパンに合わせて製法を変えたりもします。

今回はコールドプルーフ（最終発酵を冷蔵で取る）で仕込みます。

最終発酵を冷蔵でとることで生地が冷えているためクープが入れやすく、特に飾りクープをする場合には向いていると思います。

今後、「基本のカンパーニュ」や「アレンジカンパーニュ」など、色々なカンパーニュのレシピを紹介していきたいと思っています。

※今回のレシピはライ麦が配合されていますが、苦手な場合は無くても美味しく出来ますよ。ライ麦粉を除く場合はその分をはるゆたかハードブレッド専用粉（準強力粉）に置き換えてください。

今回は使用した発酵かごはこちらです。※仕込む粉量230～260ｇが丁度よいサイズです。

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※本コンテンツはPRを含みます。

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材料

小判型21cm　1個分

• はるゆたかハードブレッド専用粉　220ｇ
• 全粒粉　　　　　　　　18ｇ
• ライ麦全粒 　　　　　12ｇ
• 赤サフ　　　　　　　　0.5ｇ
• 塩　　　　　　　　　　4.5ｇ
• はちみつ　　　　　　　15ｇ
• 水　　　　　　　　　　170ｇ

作り方

1．オートリーズ　ボールに塩以外の粉類を入れ軽く混ぜておく。

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2．1のボールに水とはちみつを入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜる。

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3．乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。

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4．生地作り　3に塩をまんべんなく振りかけて、生地の端を持って上に引っ張り真ん中に押し込む。少しずつボールを回転させながら、引っ張って押し込むの作業を30回ほど繰り返す。

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5．捏ねが完了したら生地の底に手を差し入れ上下をひっくり返す。その後、生地の底に手を差込みながらボールを少し回転させて手前に引き寄せ、生地の表面を張らせる（上側の生地が下に行き表面がピンと張ってくる）。まとまって生地の表面がある程度きれいになったらラップを被せて30分おく。

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6．パンチ　生地の底に手を差し込に上下をひっくり返す。その後、端を持って上に引っ張り真ん中におく。※この時は中央に押し込まずに集めてくるようにする。（5～6回で1周する）1周したら5の要領で生地を集めたところが下になるようにひっくり返し表面を張らせてまとめた後、ラップをして30分おく。※パンチ1回目

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7．再度生地をひっくり返し6の要領でパンチをする。生地が繋がってきて伸びが良くなってくる。その後、5の要領で表面を張らせながらまとめてラップをし30分おく。※パンチ2回目

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8．パンチ3回目。2回目よりも伸びが良く生地がしっかりと繋がった状態。パンチの後は1回目、2回目と同様に生地をひっくり返し表面を張らせてまとめる。

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9．1次発酵　ラップをかけ28度で2倍の大きさになるまで（1時間程度）発酵させる。（底から見ると気泡がまんべんなく見える）

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10．ベンチ　9のボールを打ち粉をした台の上にひっくり返して置き、生地の重さで落ちてくるのを待つ。取り出せたら生地の下に手を入れるようにして均等に広げ（持てるようなら端を持って広げてもＯＫ）縦方向に三つ折り、横方向に三つ折りにする。この時、大きな空気は叩いてつぶしておく。

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11．ドレッジを使ってひっくり返し、打ち粉をしながら表面に出てきた空気を叩いて抜く。その後、乾燥しないようにボールをかぶせ30分ベンチタイム。

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12．成形　ベンチが完了したら、打ち粉をしながら手で叩いて空気を抜いてから生地をひっくり返し、表面に出てきた空気も抜いておく。

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13．大きな空気は叩いてつぶしながら縦に三つ折りにする。

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14．上の3分の1を手前に折り返し、端は折り目に向かって押し込む。（※写真は片手ですが両手で行ってください）

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15．巻き込んだところを真にして残りを巻いていく。（※写真は片手ですが両手で行ってください）

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16．生地の側面に手を立てて押さえてとじ、反対側も同じようにとじる。

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17．生地に手を添えて手前に引き、生地の表面を張らせる。（※写真は片手ですが両手で行ってください）

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18．2次発酵　発酵かごに手ぬぐい等を敷き、たっぷり粉ふって17の生地をドレッジを使いながらそっと入れ、再度開いてきたとじ目を引っ張りながらしっかりとじる。その後、周りの手ぬぐいをかぶせ乾燥しないようにポロ袋に入れ（10～18時間）冷蔵庫で低温発酵させる。

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19．2次発酵が完了したら冷蔵庫から取り出し、45分～1時間程度復温させる。※ご家庭のオーブンによりますが、この時点で天板ごと余熱（スチーム300度）を開始してください。釜入れまでに余熱が完了した場合は時間を長めに設定して空焼きを開始しておいてください。

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20．生地の上にオーブンシートを被せ、その上から取り板を乗せてひっくり返し発酵かごから生地を取り出す。

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21．刷毛を使い余分な粉を取り除く。

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22．カミソリを持って中央にクープを入れる。※クープを入れるとあっという間に広がってしまうので手早く行い、クープが入ったら素早くオーブンに入れる。

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23．焼成　素早くシートごと滑らすようオーブンに入れて300度のスチームで8分焼成した後、230度のオーブンで5分、210度で7分焼成する。※焼成時間はご家庭のオーブンに合わせて調節してください。

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24．火傷をしないようにオーブンから取り出しケーキクーラに乗せて粗熱を取る。

※完成したカンパーニュはそのまま食べても美味しいですが色々アレンジしても美味しいですよ！

※他にもカンパーニュのレシピを紹介しています！

自家製酵母【パンレシピ】クープが開きやすい「カンパーニュ」の作り方

レーズン酵母元種とルヴァンリキッドでクープが開きやすい「カンパーニュ」のレシピを紹介します。 今回はE65（準強力粉）に窯伸びがよくボリュームが出やすいゴールデンヨット（最強力粉）を使うことで扱いやすくクープが開きやすい配合にしました。

onekitchen-blog.com

2024.03.20

材料について

ハードパンのレシピ紹介

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