自家製酵母【パンレシピ】クープが開きやすい「カンパーニュ」の作り方

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レーズン酵母元種とルヴァンリキッドを使ってコールドプルーフで作る「カンパーニュ」のレシピを紹介します。

今回は初心者さんでも比較的クープが開きやすレシピです。

E65（準強力粉）に窯伸びがよくボリュームが出やすいゴールデンヨット（最強力粉）を加えることで扱いやすくクープが開きやすい配合にしました。

また、「基本のカンパーニュ」で使用するモルトの代わりにはちみつを使用し酵母の発酵を促進させ、柔らかさをキープさせるレシピになっています。

カンパーニュに限らず、製パンにおいては同じ配合でも使用する材料（粉や酵母、糖類）によって風味や食感、口当たりは変わります。

それに加えて、カンパーニュのレシピは材料や配合、成形方法など工程もさまざまです。

今後、「基本のカンパーニュ」や「アレンジカンパーニュ」など、色々なカンパーニュのレシピを紹介していきたいと思っています。

※今回のレシピはライ麦が配合されていますが、苦手な場合は無くても美味しく出来ますよ。ライ麦粉を除く場合はその分をE65（準強力粉）に置き換えてください。

今回のレシピは加水率76％になっています。

上手く行かない場合は水の量を82ｇにし、加水率を下げて（74％）試してみて下さい！

生地が扱いやすくなり、クープも開きやすくなります。

慣れて来たら、加水率を上げたり粉を最強力粉から強力粉、または白い粉を準強力粉のみで焼いてみたりと色々チャレンジしてみて下さい！

食感や風味の違いが楽しめますよ。

今回は使用した発酵かごはこちらです。※仕込む粉量230～260ｇが丁度よいサイズです。

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材料
作り方
カンパーニュの食べ方（アレンジ）の紹介
材料について

材料

小判型21cm　1個分

E65（準強力粉）　　　50ｇ
ゴールデンヨット（最強力粉）100ｇ
ライ麦粉　　　　　　　12ｇ
レーズン酵母元種　　　150ｇ
ルヴァンリキッド　　　25ｇ
塩　　　　　　　　　　4.5ｇ
はちみつ　　　　　　　15ｇ
水　　　　　　　　　　87ｇ

作り方

※レーズン酵母元種、ルヴァンリキッドの作り方は↓を参考にしてください！

1．オートリーズ　ボールにレーズン酵母元種、ルヴァンリキッド、はちみつ、水を入れ酵母が溶けるまで混ぜておく。

2．別のボールに塩以外の粉類を入れ軽く混ぜておく。

3．2のボールに1の水とはちみつに溶かした酵母類を入れ、粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜ、乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。

4．生地作り　3に塩をまんべんなく振りかけて、生地の端を持って上に引っ張り真ん中に押し込む。これを30回ほど繰り返す。

5．ラップを被せて30分おく。

6．パンチ　生地の端を持って上に引っ張り真ん中におく。※この時は中央に押し込まずに集めてくるようにする。（5～6回で1周する）

7．6の行程を後2回繰り返し合計でパンチを3回行う。最後はドレッジを使いボールに付いた生地を綺麗にし中央に集めたところが下になるようにひっくり返す。その後、ボールを回しながらドレッジを差し込み表面を張らせる。

8．1次発酵　ラップをかけ室温で2倍の大きさになるまで（3時間程度）発酵させる。（底から見ると気泡がまんべんなく見える）

9．ベンチ　8を打ち粉をした台の上に取り出し、生地の下に手を入れるようにして広げ縦方向に三つ折り、横方向に三つ折りにする。この時、大きな空気は叩いてつぶしておく。

10．ドレッジを使ってひっくり返し、打ち粉をしながら表面に出てきた空気を叩いて抜く。その後、乾燥しないようにボールをかぶせ30分ベンチタイム。

11．成形　打ち粉をしながら手で叩いて空気を抜き、生地をひっくり返し表面に出てきた空気も抜いておく。

12．表目の大きな空気は叩いてつぶしながら縦に三つ折りにする。

13．上の3分の1を手前に折り返し端は折り目に向かって押し込む。（※写真は片手ですが両手で行ってください）

14．巻き込んだところを真にして残りを巻いていく。（※写真は片手ですが両手で行ってください）

15．生地の端に手を添えて手前に引き、生地の表面を張らせる。（※写真は片手ですが両手で行ってください）

16．生地の側面に手を立てて押さえてとじ、反対側も同じようにとじる。

17．2次発酵　発酵かごに手ぬぐい等を敷きたっぷり粉ふって16の生地をドレッジを使いながらそっと入れ、再度開いてきたとじ目を引っ張りながらしっかりとじる。その後、周りの手ぬぐいをかぶせ乾燥しないようにポロ袋に入れ（10～18時間）冷蔵庫で低温発酵させる。

18．2次発酵が完了したら冷蔵庫から取り出し、30分～1時間程度復温させる。※ご家庭のオーブンによりますが、この時点で天板ごと余熱（スチーム300度）を開始してください。釜入れまでに余熱が完了した場合は時間を長めに設定して空焼きを開始しておいてください。

19．生地の上にオーブンシートを被せ、その上から取り板を乗せてひっくり返し発酵かごから生地を取り出す。

20．刷毛を使い余分な粉を取り除く。

21．カミソリを持って中央にクープを入れる。※クープを入れるとあっという間に広がってしまうので手早く行い、クープが入ったら素早くオーブンに入れる。

21．焼成　素早くオーブンに入れ300度のスチームで9分焼成した後、230度のオーブンで6分、210度で6分焼成する。※焼成時間はご家庭のオーブンに合わせて調節してください。

※余熱後、空焼きをしていた場合は取り消しボタンは使用せず（取り消してしまうと再度300度設定が出来ない）キッチンタイマー等で焼成時間を計ってください。スチームで9分焼成した後はスチーム無しで焼成します。

20．火傷をしないようにオーブンから取り出しケーキクーラに乗せて粗熱を取る。

※完成したカンパーニュはそのまま食べても美味しいですが色々アレンジしても美味しいですよ！

カンパーニュの食べ方（アレンジ）の紹介

材料について

E65（準強力粉）　北海道産のハードブレッド用粉です。もっちりとしたクラムにさっくりと香ばしいクラストに焼き上がります。とっても扱いやすく人気の粉で美味しいですよ。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ゴールデンヨット（最強力粉）　小麦粉の蛋白が強力粉よりも多く、ボリュームが出やすい粉です。

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YUKKEp より:

2024年6月20日 8:25 PM

はじめまして！工程がとてもわかりやすく書かれているので、こちらのレシピを参考にカンパーニュを焼いてみたいと思っているのですが、ルヴァン種がなくレーズン酵母元種のみで作ることは可能でしょうか？その場合はレーズン酵母元種は何グラムがよろしいでしょうか？何卒よろしくお願いいたします。

返信
- one より:
  
  2024年6月20日 10:50 PM
  
  YUKKEpさん
  初めまして！コメントありがとうございます(^^)
  酵母ですがルヴァンリキッドが無くても焼けますよ！
  その場合はレーズン酵母元種の量はそのままで、準強力粉・水を12ｇずつ増やしてください。
  レーズン酵母元種は元気な状態のものを使うことをおすすめします。もし元気が無いようでしたら前日に種つぎをし、その時に水分の3分の1をレーズン酵母液にしてみてください。
  28度で2～3時間おいて2～2.5倍（室温なら今の時期でしたら3～4時間）になっていれば元気に育っています！
  焼いてみて？？？なところがあればコメント頂ければと思います。
  上手く焼けますように(^^)
  
  返信
YUKKEp より:

2024年6月21日 10:18 AM

oneさま
早々にお答えいただきありがとうございます！レーズン酵母種でチャレンジします〜元種を元気な状態にできるようにアドバイスに従って調整してみます！自家製酵母ほぼ初心者なのでドキドキしますががんばります)^o^(

返信