自家製酵母【パンレシピ】レーズン酵母で「シンプル・レーズンパン」の作り方

レーズンパン画像 ソフトパン

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今回はレーズン酵母を使って中種法で作る「レーズンパン」の作り方を紹介します!

ずっしりとしたクラムにレーズンの優しい甘さが広がるレシピ♪

シンプルですが大好きなパンのひとつです♡

レーズン酵母で仕込むこのパンは、ずっしりの中にもやわらかさがあり、翌日も固くなりにくいです。

基本はレーズン酵母で仕込むレシピですが微量のサフ(ドライイースト)を足すことで、レーズン酵母の風味やふんわりさを残したまま時間短縮で作ることも出来ます。

朝食やおやつにピッタリです♪

作り方も簡単なので、ぜひ試してみてくださいね!


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材料(5個分)

中種

本捏ね


レーズン酵母(液種)の作り方は↓を参考にしてくださいね!

作り方

1.中種を作る 中種の材料をボールに入れて粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜ、粉っぽさが無くなればボールの中、もしくは台に出して表面がつるんとするまで捏ねる。

中種の材料をすべて計量して混ぜる様子
中種の材料をすべて計量して混ぜる様子
ゴムべらで粉っぽさが無くなるまで混ぜる様子
ゴムべらで粉っぽさが無くなるまで混ぜる
これくらいになったら台煮出して捏ねる
これくらいになったら台煮出して捏ねる

2.乾燥いないようにラップをし2倍の大きさになるまで発酵させる。(28度で4時間程度)

表面がつるんとなるまで捏ねた後
表面がつるんとなるまで捏ねた後

3.生地作り ホームベーカリーや捏ね機にバター以外の材料と手でちぎった中種を入れ、滑らかになるまで捏ねる。

※「基本の生地作り」を参考にしてください↓


4.バターを加えて捏ね、グルテン膜がしっかりと形成されたらレーズンを加えて5分ほど捏ねる。※全体に満遍なく混ざる程度、捏ねすぎるとレーズンが潰れてしまうので注意!


5.捏ね上がったら生地を両手で持ってきれいな面が出るように何度か張らせながら丸める。(張らせすぎると生地が傷むので3~4回程度)


6.1次発酵 生地をボールに入れ入れ2倍の大きさになるまで発酵させる。(28度で4時間程度、サフを加えた場合は1時間程度

生地が捏ねあがった様子
生地が捏ねあがったら1次発酵させる

7.フィンガーチェック 生地の状態を確認する。(表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、指をにいた跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ)

1次発酵完了後の画像
1次発酵完了後

8.分割 5等分にし、空気を抜きながら丸く丸める。(大体87g程度)

分割する様子
5等分に分割する

9.ベンチタイム 閉じ目を下にしで台の上に置き、乾燥しないようにボールやタッパーをかぶせて30分ベンチタイムをとる。

とじ目を下にしてベンチタイム
とじ目を下にしてベンチタイム

10.成形 生地を手で押さえて空気を抜いてひっくり返し丸め直しオーブンシートを敷いた天板に乗せる。

2次発酵前の画像
2次発酵前

11.2次発酵 ふっくらするまで発酵させる。(28度で1~2時間程度、サフを加えた場合は1時間程度)※指でそっと押してみてすぐに押したところが戻るようならもう少し。後が残るようになれば発酵完了。発酵が完了したら分量外の牛乳をはけを使って表面に塗っておく。

2次発酵完了の画像
2次発酵完了したら牛乳を塗る

12.焼成 200度に予熱したオーブンに入れ、温度を190度に下げ14分焼成する。


13.完成 

レーズンパン画像

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