自家製酵母【パンレシピ】レーズン酵母で「ザクザク・メロンパン」の作り方

メロンパン完成画像 ソフトパン

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レーズン酵母を使って中種法で作る「ザクザク・メロンパン」を紹介します!

生クリームとアーモンドパウダーを加えて仕込むパン生地は独特の食感に奥深い味わいで、ザクザクのクッキー生地にとってもよく合いますよ。

自家製酵母を使って中種法で仕込むパン生地は翌日でも劣化が遅く、変わらない食感で楽しむことが出来ますよ。

翌日に食べる場合は乾燥しないように袋に入れて保管してくださいね。

※ザクザクのクッキー生地は乾燥しないように袋に入れて保管することで、焼きたてに比べて少ししっとりとします。

注:このレシピは柔らかい生地のためスタンドミキサーは向きません。手ごね、またはホームベーカリーで捏ねるようにしてください。(捏ねはじめはべちゃべちゃしていますが、次第に生地はつながってきます)


※本コンテンツはPRを含みます。


材料(6個分)

中種

  • 春よ恋(強力粉)    75g
  • グラニュー糖      15g
  • レーズン酵母(液種)  30g
  • 牛乳          17g

本捏ね

クッキー生地

作り方

1.中種を作る ※中種は前日に仕込んでおくと焼成当日の行程がスムーズです。中種の材料をボールに入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜた後、台の上に取り出して表面が滑らかになるまで捏ねる。

中種の材料を混ぜる
中種の材料を混ぜる
中種捏ねあがり
中種捏ねあがり

2.乾燥いないようにラップをし(28度で4時間程度)発酵させ冷蔵庫で保管する。

中種発酵後
中種発酵後

3.クッキー生地を作る 常温に戻しておいた無塩バターをクリーム状になるまで混ぜた後グラニュー糖を加え更に混ぜる。

バター、グラニュー糖を混ぜ合わせる
バター、グラニュー糖を混ぜ合わせる

4.6に溶きほぐした全卵を少しずつ加え、その都度よく混ぜる。

全卵を加えて混ぜ合わせる
全卵を加えて混ぜ合わせる

5.粉類を振いながら加え、ゴムべらで切るようにサックリと混ぜる。

粉類を振いながら加える
粉類を振いながら加える
ゴムべらに持ち替えてサックリ混ぜる
ゴムべらに持ち替えてサックリ混ぜる
粉っぽさが無くなるまで混ぜる
粉っぽさが無くなるまで混ぜる

6.ラップを広げた上に乗せ、更にラップをかぶせて挟み麺棒で伸ばしてラップを折りたたんで包み冷蔵庫で冷やしておく。

ラップで包んで冷蔵庫で冷やす
ラップで包んで冷蔵庫で冷やす

7.パン生地作り (※捏ねる1時間前に中種を冷蔵庫から出して復温しておく。)ホームベーカリーにバター以外の材料と復温した中種を手でちぎりながら入れ、滑らかになるまで捏ねる。

※「基本の生地作り」を参考にしてください↓


8.バターを加え捏ねる。※更に伸びのよい生地になる。(アーモンドパウダーが入っているので少しざらっとした感触です)

捏ねあがった生地
捏ねあがった生地

9.1次発酵 捏ね上がったら生地を両手で持ってきれいな面が出るように何度か張らせながら丸めボールに入れ、2~2.5倍の大きさになるまで(28度で2時間程度)発酵させる。(生地が柔らかいので手にくっつくが何度が張らせながら丸めていくと自然に手から離れるようになるので無理にひっぱたりカードを使って剥がさない

1次発酵前
1次発酵前

10.フィンガーチェック パン生地の状態を確認する。(表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ)

1次発酵完了後
1次発酵完了後

11.ベンチタイム 台の上に取り出した後、手の平で押して中の空気を抜き6等分にし、裏返して綺麗な面が出るように丸め直す。閉じ目を下にしで台の上に置き、乾燥しないように発酵に使っていたボールをかぶせて30分ベンチタイムをとる。

6等分にし丸め直る
6等分にし丸め直る

12.成形 ベンチタイムが完了したら生地を手で押さえて中の空気を抜いて裏返し綺麗な面が出るように丸め直す。


13.クッキー生地を冷蔵庫から取り出し3~4mm程度の薄さに伸ばす。(この時に下にクッキングシートを敷き、上からラップをかぶせると生地が麺棒にくっつかず伸ばしやすい)

クッキー生地を伸ばす
クッキー生地を伸ばす

14.伸ばしたクッキー生地を直径8.5cmのサークルで型抜きする。(1回目で型抜きした後、残りの生地をまとめ、同じように伸ばして6個分作る。(サークルが無ければ6等分にして丸め、麺棒でのばす。)

サークルで型抜きする
サークルで型抜きする

15.パン生地にクッキー生地をかぶせて手で形を整えグラニュー糖(分量外)をつける。※丁度良い器かボールにグラニュー糖を入れ、パン生地を持って逆さまにしながらグラニュー糖の入った器に軽く押し当てて、まんべんなくグラニュー糖がまとうようにする。

グラニュー糖をまとわせる
グラニュー糖をまとわせる

16.ドレッジを使って格子状に切れ目を入れる。

切れ目を入れる
切れ目を入れる

17.2次発酵 28度で3時間程度、発酵させる。

2次発酵前の画像
2次発酵前

18.焼成 210度に予熱したオーブンに入れ、温度を200度の下げ6分、天板の向きを変えて190度で6分、合計12分焼成する。

焼成画像
焼成画像

19. 焼成が完了したらケーキクーラに乗せて粗熱を取る。

焼成完了
焼成完了

材料について

  • 春よ恋(強力粉) 北海道産の小麦で少し甘みがあり風味の良く扱いやすいのが特徴です。

  • リスドォル(準薄力粉) 主にハードパンによく使われる粉です。もっちりと仕上がります。
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  • アーモンドパウダー 小麦粉よりも軽く仕上げたい時によく使いますします。アーモンドプードルでも大丈夫です。

  • 金サフ 小分けタイプは使い切り、または残りを冷凍庫に保存するのに場所をとらず短期間で使い切ることが出来るので便利です。

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