自家製酵母【パンレシピ】レーズン酵母で「レモンとクリームチーズのソフトパン」の作り方

レモンとクリームのソフトパン完成画像 ソフトパン

レーズン酵母を使って中種法で作る、レモン風味が爽やかな「レモンとクリームチーズのソフトパン」のレシピを紹介します!

爽やかなレモンとクリームチーズの相性は良くてとっても美味しいですよ♪

トップにはレモン風味のアイシングをかけてフレッシュレモンを乗せてみました!

見た目も爽やかで食欲をそそります♡

暑い日でも食べやすいですよ♪

今回はパウンドケーキ型で焼くレシピです。

パウンドケーキ型を使う事で、大きな型で焼くよりも焼成時間が短くてすむので柔らかなクラストに焼き上がります。

ふんわり食感のクラムにデザートのようなフィリングには薄めの柔らかめのクラストがよく合います。

ブリキ製の焼き型は熱伝導が良く、油が馴染みやすいため使い込んでいくと型離れがよくなり、サビにくいですよ。


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材料

パウンド型(内寸80×210×H60mm、底寸70×195mm)1個分

 ※写真は倍量の2個分で作っています!

中種

  • 春よ恋(強力粉)   60g
  • 砂糖         12g
  • レーズン酵母液    24g
  • 水          24g

本捏ね

フィリング

  • 無塩バター      22g (18.5%)
  • クリームチーズ    22g (18.5%)
  • 砂糖         13g (11%)
  • 牛乳         18g (15%)
  • アーモンドパウダー  30g (25%)
  • ドルチェ(薄力粉)  30g (25%)
  • レモン汁       1/2個分
  • クチナシの実(または食用色素)適量※無くてもOK

トッピング

  • レモン汁       1/2個分
  • 粉糖         120g
  • レモン(飾り用)   1/2個分

作り方

※レーズン酵母液の作り方は↓を参考にしてください。

1.中種をつくる 

中種の材料をボールに入れ粉っぽさが無くなるまで混ぜたら2倍程度の大きさになるまで発酵させた後、冷蔵庫で1晩休ませる。

※下記を参考にしてください。


2.生地作り 無塩バター以外の材料をホームベーカリーや捏ね機に入れ、復温(冬場は捏ねる1時間前くらい、夏場は少し短めに)しておいた中種をちぎって入れて生地がうすく伸びるまで捏ねる。(捏ね時間はお持ちのホームベーカリーやニーダー等の機器によって異なるので必ずグルテンチェックをしてください)


3.生地を指で広げてみて薄くのびるようになれば無塩バターを投入し捏ねる。さらに伸びのよい生地に捏ね上げます。※「基本の生地作り」も参考にしてください!


4.捏ねあっがた生地を両手で持ってきれいな面がでるように何度か張らせながら丸める。(張らせすぎると生地が傷むので3~4回程度)


5.1次発酵 うすくスプレーオイルをしたタッパーなどに生地を入れ、1次発酵させる。1.8倍の大きさになるまで発酵(室温25度で1時間ほど)させた後冷蔵庫で一晩(8~16時間)低温発酵させる。(この時、生地の上部分がパンの表面になるので傷つけないように気をつける。

捏ね上がった生地
捏ね上がった生地
捏ね上がった生地
捏ね上がった生地

6.冷蔵庫から生地を取り出し1時間ほど復温させながら発酵(発酵前の大きさの2.5倍程度)を進める。フィンガーチェックで生地の状態を確認する。(表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、指をさした跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ。)

発酵完了
発酵完了

7.打ち粉をした台に生地をひっくりかえして取り出す。※注:無理に引っ張って傷をつけないように注意する(台に接している方がパン生地の表面になる)


8.分割・パンチ 7の生地を2等分にし、かるく押したりたたいたりして空気を抜きながら半分にたたむ。重ねて閉じた部分を中央に上向きになるように置いたら中の空気を抜く。これを2~3回おこなう。(表面を張らせることを意識しながら作業する。やりすぎると生地が傷むので様子をみながらおこなう)

半分に折って空気を抜く
半分に折って空気を抜く

9.ベンチタイム 閉じ目を下にしで台の上に置き、乾燥しないように発酵に使っていたタッパーをかぶせて30分ベンチタイムをとる。

とじ目を下にしてベンチタイム
とじ目を下にしてベンチタイム

10.生地を休ませている間にフィリングを作る クチナシの実を半分に割り少量の水を加え煮立たせ、十分に色が出してから冷ましておく。フィリング用の無塩バターをゴムベラでやわらかくなるまで練る。そこへクリームチーズを合わせて更に練る。

バターとクリームチーズを練る
バターとクリームチーズを練る

11.砂糖を入れてよく混ぜた後、牛乳を少しずつ入れ、(そのたびによく混ぜる)レモン汁、クチナシの色素(または食用色素を水で溶いたもの)も加える。

牛乳を加える
牛乳を加える

12.ふるっておいたアーモンドパウダーと薄力粉を入れ練らないようにさっくりと混ぜ合わせる。

粉類を加えて混ぜる
粉類を加えて混ぜる

13.成形 ベンチタイムが完了した生地を手で押して中の空気を抜く。その後、生地を裏返して閉じ目が上、表面が台に接するように置き長方形になるように綿棒でのばす。綿棒をかけるときは一度に伸ばさず、縦に上・下と分けて伸ばしていき上下の1cn程は残しておく。次に横向きに縦と同様に左右1cmほど残し最後に角を出すように四隅を長方形の角方向に綿棒をかける。

麺棒で伸ばす
麺棒で伸ばす

14.伸ばした生地に先ほど作ったフィリングの半量をゴムベラやパレットナイフ等で塗り広げる。巻き終わりになる1cm程は塗らずにあけておく。


15.フィリングの塗っていない方と反対側の辺からくるくると巻き込んでいく。最後は生地を引っ張って持ち上げるようにして巻いてきた生地にしっかりと止めていく。

フィリングを塗って巻いていく
フィリングを塗って巻いていく

16.筒状になった生地をスケッパーでさくっと縦半分に割り2分割にする。

2等分にする
2等分にする

17.16の生地をの中央同士を交差させツイストに編んでいく。(このとき、切り口から見えているフィリングが上を向くようにすると焼き上がりがきれいな模様になる)

ツイストに編んでいく
ツイストに編んでいく

18.編み終わった生地の両端をくるんと下に巻くようにしてスプレーオイルをした型の中にそっといれる。もうひとつの生地も同様に成形し型に入れる。(型が一つしか無い場合は、少し火のとおり方は変わりますが100均などの型を使ってもOK!)

型に入れる
型に入れる

19.乾燥しないように濡れ布巾やラップをかぶせて2次発酵させる。(今回はパウンド型を使っているので型いっぱいになるまで)

型いっぱいまで発酵させる
型いっぱいまで発酵させる

20.発酵が完了するタイミングまでに200度オーブンの余熱を完了させておく。


21.焼成 発酵が完了したら牛乳(分量外)を塗ってオーブンに入れ、温度を180度に下げ20分焼成する。(焼成時間はご家庭のオーブンに合わせてください)焼成が完了したらオーブンから取り出し、すぐにケースごと10cm程の高さからトントンと落としてショックを与え、中の水蒸気を逃がす。(ケーブイング、ケーブイン:冷めた時に焼き縮みによるシワ、腰折れを防ぐ)


22.レモンアイシングを作る アイシングの材料をボールに入れよく混ぜ、粉糖をとかす。(長時間放置していると固まってしまうので、焼きあがる直前に作るようにする)


23.焼き上がったパンをケーキクーラー等に粗熱が取るれた飾り用のレモンを乗せ、レモンアイシングをかける。


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