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レーズン酵母を使って作る、少しシックな菓子パンを紹介します！
カフェベースを使って仕込む生地は珈琲の香りと少しのほろ苦さ、そこにブラウンシュガーの甘さが加わり珈琲の香りを引き立たせてくれます(^^)
ドライイーストを使う場合の配合も紹介しています。
酵母や工程で焼き上がりは少し変わってきます。お好みのレシピでチャレンジしてみてくださいね。
今回は使用した焼き型は【ジャンボマフィン型 6個分】です。
【3つの工程を紹介】
- 自家製酵母を使って中種法、低温発酵させて作る（2日～3日かけて作る）
- ドライイーストを使って中種法、低温発酵させて作る（2日～3日かけて作る）
- ドライイーストを使ってストレート法で作る（3時間ほどで仕上がる）
自家製酵母で作る（2～3日かけて作る）
材料
※作り方はこちら
ドライイーストを使って低温発酵させて作る（2～3日かけて作る）
材料
中種
- 春よ恋（強力粉） 110g
- 砂糖 13g
- サフ（ドライイースト） 0.9g
- 水 81g
本捏ね
- 春よ恋（強力粉） 77g
- ドルチェ（薄力粉） 33g
- ココアパウダー 5ｇ
- サフ（ドライイースト） 0.9g
- 砂糖 9g
- 塩 4g
- カフェベース（割るタイプ）30ｇ
- 牛乳 35g
- 無塩バター 22g
※作り方はこちら
ドライイーストを使ってストレート法で作る（3時間ほどで仕上がる）
材料
※工程2から進んでください
本捏ね
- 春よ恋（強力粉） 187g
- ドルチェ（薄力粉） 33g
- ココアパウダー 5ｇ
- 砂糖 22g
- サフ（ドライイースト） 3g
- 塩 4g
- カフェベース（割るタイプ）30ｇ
- 牛乳 35g
- 水 81g
- 無塩バター 22g
作り方（共通）
1．中種を作る 中種の材料をボールに入れ、粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜた後2倍程度の大きさになるまで発酵させる。※「中種をつくる」を参考にしてください↓※サフの場合は1時間程度
2．本捏ね 本捏ねのバター以外の材料と手でちぎった中種をお持ちの捏ね器（ホームベーカリーやニーダー等、手ごねでもOK）で滑らかな生地になるまで捏ね、バターを加えて更に滑らかな生地になるように捏ねる。※「基本の生地作り」を参考にしてください↓
3．一時発酵 軽くスプレーオイルをしたタッパーに入れ、1.8倍程度（28度で3～4時間※サフ低温発酵の場合は1時間程度）になるまで発酵させたあと冷蔵庫で8～18時間低温発酵させる。（私は24時間くらい冷蔵庫で低温発酵させることもあります。発酵は復温で調節するので、ここでは作業ができる時間まで冷蔵庫の中で休んでいてもらう感じです）その後冷蔵庫から取り出し復温しながら2.5～3倍になるまで発酵を進める。※サフ・ストレート法の場合は冷蔵庫に入れません。1時間程度で発酵は完了します。
※捏ねあがり（上から）↑
※捏ねあがり（横から）↑
※4時間後（冷蔵庫に入れる前、上から）↑
※4時間後（冷蔵庫に入れる前、横から）↑
※復温完了（上から）↑
※復温完了（横から）↑
4．分割・ベンチ 3の生地を台に取り出したら両手で押さえ中の空気を抜く。手で丸めたらとじ目を下にして30分ベンチタイムをとる。（表面を張らせることを意識しながら作業する）
5．フィリングを作る ベンチタイムをとっている間にフィリングを作る。フィリング用のバターをボールに入れ滑らかにクリーム状になるまでゴムべらで混ぜる。
6．5にブラウンシュガーを加えてよく混ぜ、アーモンドパウダーも加えて混ぜる。
7．ベンチタイムが完了したら両手で押さえ中の空気を抜く。
8．生地を裏返して大体21×36cm位の長方形に伸ばす。麺棒をかけるときは上下に半分ずつ、横左右も半分ずつ伸ばしていく。
9．8に先ほど作ったフィリングを塗っていく。短い方の片側は1ｃｍ程は塗らずにあけておく。
10．塗らずにあけておいた反対側の辺からくるくる巻いていく。巻き終わりは生地の端を持ち上げてしっかりと閉じておく。
11．2次発酵 10をスッケパーで6等分にし、薄くスプレーオイルをした型に入れ3時間程度発酵させる。（2倍くらいの大きさになり、指で押してみて指の形が残りようなら発酵完了）
12．発酵が完了したら牛乳（分量外）を刷毛で塗っておく
13．210度で予熱したオーブンに入れ、温度を190度に落とし10分焼成する。（焼成時間はご家庭のオーブンに合わせてください）
14．粗熱が取れたらトッピング用の粉糖を茶こしを使って振りかける。
材料について
今回使用した材料を参考までに紹介します。
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- 春よ恋（北海道産強力粉） 少し甘みがあり風味の良い小麦粉です。初心者さんでも扱いやすいのも魅力です。
- ドルチェ しっとり、ふっくらと仕上がるのでパン作りにはよく使用します。
- ブラウンシュガー 深みのある茶色い砂糖です。深みがあり珈琲生地との相性が良くコクが出ます。
- サフ（ドライイースト） 赤色のインスタントドライイーストです。安定しているのでこちらの商品をメインに使っています。
- カフェベース 色々試してみましたが、手軽に珈琲の風味をプラス出来るのでおすすめです。甘みの無いタイプを使います。
- 無塩バター バターの違いで風味は随分と変わってきます。風味は強く癖の少ないバターなのでお気に入りです。
- アーモンドパウダー アーモンドプールに置き換え可能です。比較的安価で購入できるのでこちらを使う事が多いです。
- トッピング用粉糖 時間がたっても溶けないトッピング用に優れた粉糖です。最後の飾り付けにはおすすめです。
使用する道具につて
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- ジャンボマフィン型 型無しでも焼けますが、あると比較的に綺麗に焼く事が出来ます。
- ゴムべら 耐熱性をおすすめします。パン作りだけで無くカスタードクリームを練り上げる、高温になるキャラメル作りには重宝します。
- スケッパー こちらはとにかく便利です。生地をスパッと切り分けるのに重宝します。メモリ付きなので生地の寸歩を図るときにもちょっと出して使えるのであると便利です。
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