Instagramに投稿しています♡
ホップ種を使ったミルクのコクと風味がたまらないふんわりクラムの食パンを紹介します！
トーストして食べるのも美味しいですが、生で食べるとしっとり、ふんわり食感のクラムとミルクの風味がより強く楽しめますよ♡
薄めにスライスして、サンドイッチにするのもお勧めです！
フルーツサンドにするのもいいですよ(*^_^*)
今回は少しサフ（ドライイースト）足して作るレシピです♪
なぜ、サフ（ドライイースト）を足しているのか？
- ミルクのコクと風味を楽しむレシピのためホップ種分の加水率を調整し牛乳の配合を増やしています。そのため発酵種の一部をサフ（ドライイースト）に置き換えて、発酵を安定させています。
- 発酵の安定→ホップ種は発酵に時間をかけすぎてしまうと、どうしても酸味がでて味がイマイチになってしまいます。そこで、サフ（ドライイースト）を添加することにより安定した短い時間で発酵させます。
※ホップ種の起こし方・作り方は↓を参考にしてください!
材料
1.5斤食パン型（1個分）
〈広告〉
中種
- 春よ恋（強力粉） 190g (50%)
- 砂糖 15g (4%)
- ホップ種 27g (7%)
- 牛乳 53g (14%)
- 水 38g(10%)
- （1日で仕上げたい、急ぐ時はサフ0.4g(0.1%)を足してください）
本捏ね
- 春よ恋（強力粉） 190g (50%)
- 砂糖 15g (4%)
- 塩 6g (1.6%)
- ホップ種 46g (12%)
- サフ 2.3g (0.6%)
- 牛乳 106g (28%)
- 無塩バター 38g (10%)
- （ルヴァンリキッドがあれば30ｇほど足すと風味と釜伸びがいいです！）
作り方
1．中種をつくる 中種の材料をボールに入れて粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜる。
2．1.8倍の大きさになるまで（28度で4時間程度）発酵させた後、冷蔵庫で低温発酵（8～12時間）させる。※サフを足した場合は1～2時間程度で発酵は完了します。
※冷蔵庫に入れる前1
※冷蔵庫に入れる前2
3．本捏ねする1～2時間ほど前に冷蔵庫から出して復温させながら2倍の大きさになるまで発酵させる。
※冷蔵庫で低温発酵させることでタイムスケジュールが組みやすい。また、夏場は生地の温度が上がり過ぎるのを予防できる。
※中種の生地を併せて参考にしてください！
4．生地作り 無塩バター以外の材料と中種（手でちぎって）をホームベーカリーや捏ね機に入れ、生地がうすく伸びるまで捏ねる。（捏ね時間はお持ちのホームベーカリーやニーダー等の機器によって異なるので必ずグルテンチェックをしてください）※指で生地を広げて薄く伸びるようならOK！ぶちぶち破れるようなら捏ねが足りません！
5．無塩バターを投入し伸びのよい生地になるまで捏ねる。
※基本の生地作り↓も参考にしてください！
6．捏ねあっがた生地を両手で持ってきれいな面がでるように何度か張らせながら丸める。（張らせすぎると生地が傷むので3～4回程度）
7．1次発酵 うすくスプレーオイルをしたタッパーなどに生地を入れ、1次発酵させる。2～2.5倍の大きさになるまで発酵（室温25度で2～3時間ほど）させる。（この時、生地の上部分がパンの表面になるので傷つけないように気をつける。
※発酵前1
※発酵前2
8．フィンガーチェックで生地の状態を確認する。（表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、指をさした跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ。）
※発酵完了1
※発酵完了2
9．分割・パンチ 7の生地を2等分（1個が340ｇ前後）にし、かるく押したりたたいたりして空気を抜きながら半分にたたむ。重ねて閉じた部分を中央に上向きになるように置いたら中の空気を抜く。これを2～3回おこなう。（表面を張らせることを意識しながら作業する。やりすぎると生地が傷むので様子をみながらおこなう）
※計量して2分割するとバランス良く焼けますよ
※2～3回空気を抜いて張らせる
10．ベンチタイム 閉じ目を下にして台の上に置き、乾燥しないように発酵に使っていたタッパーをかぶせるなどして30分ベンチタイムをとる。
※とじ目を下にしてベンチタイム
11．成形 生地が緩んだことを確認したら裏返して閉じ目が上、表面が台に接するように置き長方形になるように綿棒でのばす。綿棒をかけるときは一度に伸ばさず、縦に上・下と分けて伸ばしていき上下の１cn程は残しておく。次に横向きに縦と同様に左右1cmほど残し最後に角を出すように四隅を長方形の角方向に綿棒をかける。
12．長い辺の1/4を内側に折る。反対側の辺も同じく内側に折る。（この時、生地が重ならないようにしてください）
13．空気を抜くように軽く麺棒をかける。
14．くるくる巻いていき、最後はしっかりとつまんでとじておく。もうひとつの生地も同じように成形する。
15．2次発酵 スプレーオイルをした型の中にそっと入れ、乾燥しないように濡れ布巾やラップをかぶせて2次発酵（型の8～9割程度）させる。
16．オーブンを200度で余熱する。※発酵が完了するタイミングまでにオーブンの余熱を完了させておく
17．焼成 発酵が完了したらオーブンに入れ、温度を180度に下げ30分焼成する。（焼成時間はご家庭のオーブンに合わせてください）焼成が完了したらオーブンから取り出し、すぐにケースごと10cm程の高さからトントンと落としてショックを与え、中の水蒸気を逃がす。（ケーブイング、ケーブイン：冷めた時に焼き縮みによるシワ、腰折れを防ぐ）
材料について
- 春よ恋（強力粉） 北海道産の小麦で風味が良く、ふっくら焼き上がるのでお気に入りの粉です！扱いやすく初心者さんにもおすすめです(^^)
〈広告〉
ホップ種を使って作るレシピ紹介
ブログ村ランキングに参加中です～
clickして↑↑応援してもらえると嬉しいです！
コメント