ルヴァンリキッド・ドライイーストでつくる「基本の山型食パン」レシピ・作り方

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2024.1.1追記：小さい型での配合が知りたいとのお声を頂いたので「波紋食パン型」（約1斤）の分量を追加しました。

ルヴァンリキッド・サフ（ドライイースト）で作る基本の「山型食パン」を紹介します。

ルヴァンリキッドで焼くパンはとにかく香りが良くて、なんともいえない奥深い味わいが特徴！！一度食べるとハマっちゃいますよ！！

釜伸びもいいのでふんわりクラムに仕上がります(^^)

今回はサフ（ドライイースト）を一緒に使い中種法で仕込みます。※自家製酵母のみで作るレシピは改めて紹介しますね！

材料

中種

本捏ね

※「ルヴァンリキッドの起こし方・作り方」を参考にしてくださいね↓

1．中種を作る　中種の材料をボールに入れて粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜる。

2．乾燥いないようにラップをし2倍の大きさになるまで発酵させる。（25度で1時間程度）

3．生地作り　ホームベーカリーや捏ね機にバター以外の材料と手でちぎった中種を入れ、滑らかになるまで捏ねる。※「基本の生地作り」を参考にしてください↓

4．バターを加え捏ねる。※更に伸びのよい生地になる

5．捏ね上がったら生地を両手で持ってきれいな面が出るように何度か張らせながら丸める。（張らせすぎると生地が傷むので3～4回程度）

6．1次発酵・パンチ　うすくスプレーオイルをしたタッパーなどに生地を入れ25～27度で15分おく。

7．生地の端を両手で持って引っ張りながら三つ折りにする。90度回転させて再度、三つ折りにし15分おく。

※写真は片手ですが両手で行ってください

8．7をもう一度縦方向、横方向に三つ折りにし2.5倍になるまで（15分程度）発酵させる。

※2回目三つ折り完了後↑

9．フィンガーチェック　生地の状態を確認する。（表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、指をにいた跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ）

10．分割　7の生地を3等分にし、かるく押したり叩いたりしながら空気を抜いて丸く丸める。

11．ベンチタイム　閉じ目を下にしで台の上に置き、乾燥しないように発酵に使っていたタッパーをかぶせて15分ベンチタイムをとる。

12．成形　11の生地を手で押さえて空気を抜き長方形に伸ばす。

13．長い方の辺を4分の1を中央に折り、反対側も中央に折る。

14．13を軽く麺棒をかけ、中の空気を抜きながら少し長さを出す。

15．14を端からくるくる巻いていき最後はしっかりとつまんでとじる。

17．2次発酵　スプレーオイルをした型にそっと入れ型の9割ほどの高さまで発酵させる。（25～27度で1時間程度）させる。

18．200度に予熱したオーブンに入れ、温度を180度に下げ36分焼成する。

19．焼成が完了したらオーブンから取り出し、すぐにケースごと10cm程の高さからトントンと落としてショックを与え、中の水蒸気を逃がす。（ケーブイング、ケーブイン：冷めた時に焼き縮みによるシワ、腰折れを防ぐ）

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スタンドミキサー　2斤分を捏ねるとなると捏ね機は必須になってきますね。（←こちらはアマゾンで掲載されているスタンドミキサーです）　おすすめはフックが金属製でない物がおすすめです。（夏場でも捏ねている間に機械の熱が生地に伝わり生地の温度が上がりすぎ無い）比較的安価なものでも家庭で使うには問題ないかと思います。