自家製酵母【パンレシピ】レーズン酵母で「バケット」の作り方

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レーズン酵母（液種）とルヴァンリキッドを使ってオーバーナイト法（低温長時間発酵）で作るバケットを紹介します♪

※本コンテンツはPRを含みます。

自家製酵母で作る「バケット」
コツ・ポイントとNG
材料（２本分）
作り方
バケットのアレンジと食べ方
材料について
使用する道具について

自家製酵母で作る「バケット」

自家製酵母、レーズン酵母（液種）とルヴァンリキッドで作る「バケット」は風味が良いのが特徴です。特にルヴァンリキッドを加えることで芳醇な香りがプラスされます。

ルヴァンリキッドは釜伸びが良いので、入れた場合と入れない場合を比較すると焼き上がりに大きな違いが見られますよ♪

ルヴァンリキッドは加えすぎると膨れ上がり過ぎてしまうので適度の量を使うのが良いですね。

「ルヴァンリキッド」の起こし方・作り方

ライ麦粉、準強力粉に水を加えて乳酸菌と酵母を育成した後、準強力粉と水を継ぎ足し、種つぎして行く発酵種

レシピ・配合は↓の投稿を参考にしてくださいね♪

「レーズン酵母（液種）」の起こし方・作り方

レーズンに水を加えて育成する酵母で比較的手軽に育てられる発酵種

レシピ・配合は↓の投稿を参考にしてください♪

コツ・ポイントとNG

オートリーズで粉に水分を吸収させ「水和」されて自然とグルテンが成形されるのを待つ

オーバーナイト法（低温長時間発酵）で更にグルテンやでんぷんが水分を吸って抱き込む「水和」を進めることでしっとりとしたクラムで奥行きのある風味をだす

パンチ（捏ね）の段階から表面になる面を意識しながら「張らせる」ように

大きな空気を抜くときは手に平を使わずに指をたてて散らすように

成形時はドレッジを使いながら優しく丁寧に

成形はしめすぎ（張らせすぎ）ない※枝豆やそら豆のようにボコンボコンした形に焼き上がってしまう

打ち粉はほどほどに※使いすぎると固いパンになってしまう

材料（２本分）

E65（準強力粉）　　　　312ｇ
レーズン酵母（液種）　　65ｇ
ルヴァンリキッド　　　　16ｇ
モルトシロップ　　　　　0.6ｇ

塩　　　　　　　　6ｇ
水　　　　　　　　152ｇ

作り方

1．オートリーズ　ボールにレーズン酵母（液種）、ルヴァンリキッド、モルトシロップ、水を入れ混ぜておく。

2．１に粉を入れ、粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜ、乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。

3．生地作り　3に塩をまんべんなく振りかけて、生地の端を持って上に引っ張り真ん中におく。これを60～70回ほど繰り返す。

4．ドレッジを使いボールの周りについた生地をきれいにしながら表面を張らせ30分おく。

※ソフトタイプの丸型（ボールに沿わせられる大きさと形状のもの）があると便利です！

5．パンチ　生地の下に指を入れて三つ折りにする。ボールを90度回転させて再度三つ折りにする。（両手で持ち上げて三つ折りにしてもOK）※パンチ1回目

6．5の行程を後2回繰り返す。合計でパンチを3回行う。

7．1次発酵　タッパーなどに薄くスプレーオイルをかけ生地をそっと入れ24～25度で1時間ほどおく。

※タッパーに薄くスプレーオイルをかけておくことで型離れが良く、生地を傷めません

8．8を冷蔵庫に入れ16～24時間ほど低温長時間発酵（オーバーナイト法）させる。

9．8を冷蔵庫から取り出し18度程度まで復温させる。

10．分割・ベンチ　9を台の上に取り出し2等分にする。

11．生地の上から指を立てるようにしてトントンとつくように中の空気を抜き縦方向に三つ折りにし、乾燥しないようにタッパー等をかぶせ30分ベンチタイム。（この時は表面が台に接している面です）

12．成形　打ち粉をしながら生地をひっくり返し空気を抜く。

13．向こうから4分の1程のところに左手の親指で押すようなイメージで芯を作り折り返しながら右手の親指の付け根あたりで空気を抜きながら押さえ止めていく。

14．13をくるんと手前に転がし、同じように右手の親指の付け根あたりで空気を抜きながら押さえ止めていく。（２回目）（※この時、しめすぎたり張らせすぎると焼き上がりが枝豆のようにボコンボコンとなってしまうのでそこそこで）

15．再度くるんと手前に巻き込み（3回目）、両手を軽く添えて転がし長さをだし、とじ目を下にしてキャンパス地に乗せる。

16．2次発酵　キャンパス地には布巾をかさね打ち粉（分量外）をふりかけておく。（布巾をかぶせるのは衛生的でお手入れがしやすいため、また生地がキャンパス地にくっついて移動させにくくなるのを防ぐため。無くてもOKです）キャンパス地の端をクリップで止め、ラップを生地にあたらないようにかぶせ25度で1時間ほど発酵させる。（※表面をやや乾燥ぎみにするとクープが入れやすいですよ※乾燥させすぎには注意してくださいね！！）

17．取り板を使い、そっとオーブンシートを敷いた取り板に移動させ（とじ目は下）クープを4本入れる。（※クープは気持ち曲線）

18．焼成　300度のスチームで5分焼成した後、230度のオーブンで10分焼成する。

19．火傷をしないようにオーブンから取り出しケーキクーラーにのせて冷ます。

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バケットのアレンジと食べ方

そのままバターやオリーブオイルにガリガリとブラックペッパーを挽いてで食べるのも美味しいですがサンドイッチにしてブランチにするのもおすすめですよ( ´∀｀)

生ハムとカマンベールチーズのバケットサンド

「生ハムとカマンベールチーズのバケットサンド」の作り方を紹介しています↓↓

アボカドとクリームチーズのバケットサンド

「アボカドとクリームチーズのバケットサンド」の作り方は↓↓こちらを参考にしてください！

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材料について

使用する材料について紹介します！

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E65（準強力粉）　北海道産のハードブレッド用粉です。もっちりとしたクラムにさっくりと香ばしいクラストに焼き上がります。とっても扱いやすく人気の粉で美味しいですよ。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

モルトシロップ　リーンな配合のパンでも発酵を助け、表面が艶やかに焼き上がるので愛用しています。パウダータイプに置き換え可能です。

使用する道具について

使用している道具やあると便利なものを紹介します！

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キャンパス地　発酵させるときに生地がだれないようにひだをっとって使います。大きすぎず小さすぎないものが使いやすいです。一般的には大きめのキャンパス地に2本以上乗せてひだを取って発酵させますが、私の場合は小さめキャンパスライフ地を1本につき1枚使用し1枚ずつ端をクリップで止めています。そうすることでダレにくく発酵完了後の移動もさせやすい。

パンのキャンバス地 45×60cm 日本製下村企販 18777 マットシートこねマットパンこね台クッキングマットパン作りパンパン生地生地お菓子おかし手作りパン手作りお菓子お菓子づくり生地づくりホームメイド二次発酵発酵こねるキッチン【ネコポス】

クープナイフ　基本的に替刃式を使っています。ハードパンのように水分の多い柔らかい生地に使用した場合はその都度、新しい刃を使う事をおすすめします。（1回の製パンで1つの角を1回ずつ使用し、4回使うイメージ）

クープナイフ替刃式

カミソリホルダー用替刃 10枚クープナイフパン作り道具

オーブン　ハードパンを焼くときにはスチーム機能300度が可能なオーブンが便利です。以前使っていたものよりも密封性が高くスチームも安定しているのでクープが開きやすいです。（※スチーム機能がないものには下にタルトストーン等をいらた天板を置き一緒に余熱し、生地を投入後に素早くタルトストーンに熱湯をかけて蒸気を出す方法で対応出来ます）