パン作りの基本 ④！パン作りの工程ーその2ー「1次発酵・パンチ（ガス抜き）」

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1. パン作りの基本の工程！

シリーズでお伝えしているパン作りの基本！ですが、今回で4回目になりました♪

前回は、パン作りの 工程 「ミキシング（捏ねる）」について解説しましたが、今回は「1次発酵・パンチ（ガス抜き）」について解説していきます！✨

パン作りの流れ

💡 ひとつひとつの工程には、大切な意味があります！

では、本題の「1次発酵・パンチ（ガス抜き）」について解説していきます！

パン作りのカギ！「1次発酵」のひみつとその役割

🌟 1次発酵とは？

パン作りで最初の発酵のことを 「1次発酵」 と言います。
ここで パン生地の中に「酵母の力」を伝え、膨らみを作り出す とても大事なステップ！✨

💡 酵母が生地に働きかけて、ガスを出すことで生地が膨らむ
このガスは 「二酸化炭素」 で、パンの気泡を作り、ふんわりとした食感を生み出すのです。

🌟 1次発酵の役割

1次発酵は パンのふくらみ だけでなく、さらに 風味や食感にも影響を与える 大事なプロセスです！

1次発酵で行われる主な変化

✅ 酵母の働き：
酵母が 小麦粉の糖分を食べて二酸化炭素を発生させる → 生地が膨らむ✨

✅ 風味の向上：
発酵が進むことで、酵母が アルコールや有機酸 を生産し、風味が深まります。これが パンの美味しさに大きく関係しているんです！

✅ グルテンの形成：
発酵中にグルテンが さらに発達 し、生地がより弾力を持ちます。発酵によって 生地がなめらか になり、こねたときの硬さが和らぎます。

↑ 自家製酵母【パンレシピ】ぷちぷち＆もっちり！『16穀入り食パン』の作り方はこちら

🌟 「ドライイースト」で作る時のポイント！

🌿 1次発酵は 温度 と 時間 が大切！🌿

これらの要素で 発酵の進み具合 が変わり、最終的なパンの食感にも影響します💡

1次発酵に最適な温度

✅ 温かい場所で発酵
ドライイーストの場合は 約30〜35℃ の温度で最も活発に働きます。
そのため、温かい場所で発酵させると 酵母が元気に活動して膨らみやすくなる んです！

💡 発酵を温かくする方法
🔹 オーブンの発酵機能を使う（オーブンで発酵）
🔹 オーブンの中に熱湯を入れた器と一緒に入れる（オーブンの電源はオフ）
🔹 濡れ布巾やラップで覆って発酵を助ける

発酵の時間

✅ 時間が長いほど、風味が深まる
発酵を急ぎすぎると風味が浅くなりがち💦
基本的に 1時間〜1時間半 程度で発酵させますが、生地の量や温度によって前後します。

1次発酵の後の作業

1次発酵が終わったら、次は 「ガス抜き」 をします！
膨らんでやわらかくなった生地を、軽く押して ガスを抜く 作業をします。
これにより、次の 成形作業がやりやすくなり、きれいな気泡ができます✨

その後、成形して 2次発酵 に進むことになります！

🌟 「自家製酵母」で作る時のポイント！

🌿 自家製酵母を使うときの1次発酵のポイント 🌿

自家製酵母でパンを作るときは、ドライイーストとは違って 発酵のスピードや力が一定ではない ため、1次発酵の管理がとても大切になります！発酵時間や温度、ガス抜きのタイミングなど、ポイントを押さえることで、ふっくら美味しく焼き上がる ようになりますよ✨

1次発酵は「時間ではなく、生地の状態を見極める」

ドライイーストと違い、自家製酵母は発酵のスピードが一定ではないので、「○時間発酵させる」と決めつけず、生地の状態をよく観察する ことが大切です。

✅ 発酵完了の目安
🔹 生地が 約2～3倍に膨らんでいる
🔹 指で軽く押してみて、ゆっくり戻るor少し跡が残る
🔹 表面が なめらかでツヤがある

✅ 発酵時間の目安（あくまで目安！）
🔹 室温（25℃前後）：6〜8時間
🔹 低温長時間発酵（冷蔵庫 5℃前後）：12〜24時間
🔹 暑い時期（30℃以上）：3〜4時間（過発酵に注意！）

💡ポイント
🔹 気温が低いと発酵が進みにくい → しっかり温度管理！
🔹 気温が高いと発酵が進みすぎる → 途中で冷蔵庫を活用するのも◎
🔹 元種の元気さによって発酵時間が変わる → 酵母の状態をチェック！

1次発酵の温度管理

自家製酵母は、発酵温度によってパンの仕上がりが大きく変わります。

✅ 温度別の特徴

発酵温度	発酵の特徴
28〜30℃（高め）	発酵が早いが、風味が浅くなりやすい
25〜28℃（標準）	酵母が安定して働き、風味もバランス良くなる
5〜10℃（低温発酵）	時間がかかるが、旨みやコクが増す

✅ オススメの発酵方法
🔹 夏場は、発酵が進みすぎないように冷蔵庫を活用（途中から低温発酵に切り替えも◎）
🔹 冬場は、発酵器やオーブンの発酵機能（28℃前後）を活用 するのがオススメ！

💡ポイント
🌱 発酵をコントロールするために「低温長時間発酵」も活用 すると、風味がアップする！
🌱 温度が低すぎると酵母の働きが鈍くなる ので、極端な低温には注意！

発酵の途中で「パンチ（ガス抜き）」をする

自家製酵母の生地は、発酵がゆっくり進むため 発酵途中で軽くパンチを入れる と、グルテンが整い、ボリュームのあるパンに仕上がります✨

✅ パンチの効果
🔹 酵母の働きを活性化させる
🔹 ガスを均一にして、キメを整える
🔹 グルテンを強化して生地をまとめやすくする

✅ パンチのタイミング
🔹 1次発酵の 途中（生地が1.3〜1.5倍くらい膨らんだ頃） に、生地を軽く押して ガスを抜き、丸め直す
🔹 その後、再び発酵を続けると 気泡が均一になり、ふんわり仕上がる

🌟 1次発酵が完了したか確かめる方法

🌿 1次発酵が完了したか確かめる方法 🌿

1次発酵が完了したかどうかを見極めるのは、パン作りでとても大切！ 特に自家製酵母を使ったパン作りの発酵時間は酵母の状態や温度によって変わるので、 1次発酵のポイントで解説したように「○時間発酵させる」ではなく、生地の状態をしっかりチェックすることが重要 です。

以下の方法で、発酵が十分に進んでいるか確認しましょう✨

📌 ボリュームの変化を見る（基本チェック）

✅ 発酵完了の目安
☑ 生地の大きさが元の約2倍になっている
☑ 表面がなめらかでツヤがある
☑ 生地がふんわりと軽くなった感じがする

💡ポイント
🔹 発酵不足 → まだ小さく、生地が詰まっている
🔹 過発酵 → 膨らみすぎて、生地が緩くなりすぎる（べたつく）

📌 フィンガーチェック（指で押してみる）

✅ やり方
1． 人差し指に粉をつけて、生地の中央に軽く押し込む
2． 指を離して、生地の戻り方を見る

✅ 発酵状態のチェック

戻り方	発酵の状態
ゆっくり戻る or 少し跡が残る	発酵完了！👍
すぐに戻る（生地が弾力ありすぎ）	まだ発酵が足りない
指の跡が完全に残って、ガスが抜ける感じ	過発酵気味…💦

💡ポイント
🔹 発酵不足なら もう少し時間を置く
🔹 過発酵気味なら すぐにパンチをして成形へ進む

📌 ガス抜きチェック（パンチするときに確認）

✅ ガスを抜いたときの生地の状態
☑ 適度に気泡があり、均一にガスが入っている → 発酵OK！
☑ ガスがほとんどなく、まだ詰まった感じ → 発酵不足
☑ 気泡が大きすぎる、もろい感じ → 過発酵気味

💡ポイント
🔹 発酵不足なら、もう少し発酵を続ける
🔹 過発酵なら、すぐに次の工程へ進む or 少し冷蔵庫で生地を落ち着かせる

🌟 ハードパンの特徴を意識した発酵

ハードパンは一般的に、弱いグルテン形成と少し緩めの生地が特徴です。そのため、発酵中も生地が膨らみすぎないように気をつける必要があります。

✅ 過発酵を避ける
🔹 過発酵になると、生地がダレてしまうことがあります。

ハードパンの発酵温度を管理

ハードパンは、 高温発酵 よりも やや低めの温度 で発酵させる方が美味しく仕上がります。

✅ 理想的な発酵温度
🔹 25〜28℃ の間で発酵 → 酵母が活発に働き、安定した膨らみ を作りやすい！
🔹 高温での発酵は❌ → 高温で発酵させすぎると、生地がダレてしまうことがあります。また、温度が高すぎると、酵母が急激に活発になりすぎて 風味が浅く なってしまうので、温度管理に注意！

発酵時間は長めに取る

ハードパンは 発酵時間が長め に取ることで、 風味が深まる ので、急がずしっかりと時間をかけることが大切です。

ハードパンの発酵中の湿度を管理

ハードパンは湿度の影響も受けやすいので、発酵中の湿度にも気をつけましょう！

✅ 湿度管理
🔹 乾燥を防ぐために、 ラップや湿った布 で生地を覆っおたり、タッパーやボールをかぶせておく等の工夫が必要です！

発酵中に生地の様子をよく見て調整する

ハードパンは、他のパンと比べて 生地が緩め なので、発酵の進み具合や生地の状態を常にチェックすることが重要です。

✅ 発酵の進み具合を見極める
🔹 透明のボールやタッパー等に入れて発酵させ底から見て気泡の多さや大きさを確認しながら、タイミングよく次の行程に進みましょう。

🌟 1次発酵のミスを防ぐ！「よくある失敗と対策」

✅ 過発酵になった場合（発酵しすぎた💦）
🔹 生地が ダレてベタつく、酸っぱいにおいがする のがサイン！
🔹 対策：ガス抜きをして、冷蔵庫で生地を落ち着かせる or 使い切れない生地はピザにおすすめ！

✅ 発酵が足りない場合（膨らまない😢）
🔹 室温が低いと、発酵が進みづらいことも！
🔹 対策：
☑ 温かい場所（発酵器・オーブンの発酵機能・こたつ。。。）
☑ もう少し時間を置く（低温発酵なら＋数時間〜1日）
☑ 元種の状態が悪い場合は、元種をリフレッシュしてから使う

✅ 生地がべたつきすぎる（ダレる😣）
🔹 水分量が多すぎる or 発酵が進みすぎると、生地が緩みやすくなる
🔹 対策：
☑ パンチ（ガス抜き）を入れて、グルテンを引き締める
☑ 低温で発酵を続けて、生地を落ち着かせる
☑ 元種の状態が悪い場合は、元種をリフレッシュしてから使う

まとめ

📌 おさらい

発酵完了のサインを見極める！

✔ 生地が約2倍に膨らんでいる
✔ 指で押したときに、ゆっくり戻る or 少し跡が残る
✔ ガスが適度に入っていて、触るとふんわりしている

このチェックを組み合わせると、1次発酵が完了したかしっかり見極められます✨😊

自家製酵母でパンを作る時は生地の状態を見極める！

✔ 時間ではなく「生地の状態」を見極める！
✔ 発酵温度を管理する！（低温発酵なら風味UP）
✔ 途中で「パンチ」を入れると、グルテンが整い、ふんわり仕上がる！
✔ 過発酵・発酵不足を防ぐために、生地の状態をこまめにチェック！

自家製酵母のパン作りは、発酵の進み方が一定ではないので、「レシピ通りに○時間」と決めつけず、生地の様子を観察しながら進めるのがコツです✨

じっくりと発酵させることで 自家製酵母ならではの「香り・旨み・もっちり感」 が出るので、焦らずに時間をかけて発酵させてみてくださいね😊💕

📌 『パンの基礎知識』についてシリーズでお伝えしています！

📌 色んなレシピを紹介しているので覗いてみて下さいね！