今回紹介するのは、ポーリッシュ法で仕込むピスタチオ好きにはたまらないマーブル食パンです！
ピスタチオの折り込みシートは、ピスタチオパウダーを使ってコクを出し、ピスタチオペーストならではの風味の豊かさと鮮やかな色味をプラスして作ります♪
また、今回の食パン生地はドライイーストを使ってポーリッシュ法で仕込むレシピを紹介します！
ポーリッシュ法とは
ポーリッシュ法とは、あらかじめポーリッシュ種を仕込み、本生地の材料を合わせて2段階に分けて仕込む方法です。ポーリッシュ種は、粉と同量の水で発酵・熟成させたものを指します。柔らかい種で捏ねる必要は無く、へらなどでで混ぜるだけなので簡単に仕込む事ができる発酵種です。
また、ポーリッシュ種はオーバナイト法（低温長時間発酵・ゆっくり時間をかけて発酵させること）で、少量の酵母（ドライイースト）でもしっかりと発酵し、熟成された旨みを楽しむことが出来ます。
ゆっくりと時間をかけることで生成される微生物や酵素たちが旨みのあるパンにしてくれますよ！
あらかじめ粉の一部を発酵させて仕込むポーリッシュ法や中種法だと生地に負担をかけにくく、捏ね時間も短縮することができるメリットもあります。
また、ポーリッシュ法で焼くパンは時間経過による劣化が遅く、翌日でも風味が損なわれにくく固くなりにくいです。
もちろん、プレーンのシンプルな食パンもおすすめです！
紹介する「ピスタチオの折り込みシート」を使って、普段焼いているお好みのパン生地と組み合わせてもOKですよ！
※本コンテンツはPRを含みます。
焼き型について
食パン1斤型（長方形・勾配あり）を使っています。
アルタイト制なので熱通りもよく耳までしっかり焼けるため香りや風合いよく仕上がります。
長く使うほど、油がなじんで型ばなれも良くなり使いやすくなります。
もちろん、お手持ちの1斤型（長方形）でもOKですよ♪
作業工程について
今回はポーリッシュ種をオーバーナイト法（低温長時間発酵）で仕込むレシピになっています。
なので、まずはポーリッシュ種を前日に仕込んでおきます。
- 1日目→ポーリッシュ種を仕込む（2～3時間→一晩15～24時間以内）、折り込みシートを作る
- 2日目→本捏ね・フロア・成形・ホイロ・焼成
といった感じになります。
ドライイーストを使ったレシピですが、2日かけて作る事になります。
材料
（※行程の写真は倍の量で2個を作っています）
食パン1斤（1個分）
ポーリッシュ種
- 春よ恋（強力粉） 105ｇ
- 赤サフ（インスタントドライイースト）0.5ｇ
- 水 105ｇ
本捏ね
- 春よ恋（強力粉） 150ｇ
- 砂糖 20ｇ
- 塩 4ｇ
- 赤サフ（インスタントドライイースト）2.5ｇ
- 牛乳 78ｇ
- 無塩バター 25g
作り方
1日目の工程
折り込みシートを作る
1．粉類をボールに入れ軽く混ぜる。
2．ピスタチオペーストと牛乳を加えてホイッパーでよく混ぜる。
3．電子レンジに入れ600ワットで40秒加熱した後、ゴムべらでよく混ぜる。
4．再度、600ワットで40秒加熱した後、ゴムべらでよく混ぜる。混ぜていくと、光沢が出てきゴムべらでひっくり返すと底の部分がつるんとした感じなれば熱入れは完了。少しマットな感じでべちゃっとしていたら10秒追加で加熱する。（ここでは熱が通り過ぎないように10秒ずつ追加し、混ぜて光沢が出るまで繰り返す）
5．熱いうちにフリーザーバッグＳに入れ中の空気を抜いて麺棒で厚さを均等にする。
ここではフリーザーバッグを使っていますがラップで包んで正方形にしてもＯＫです。
フリーザーバッグを使うことで形成が簡単にでき、保存もしやすいのでおすすめします。（すぐに使わないときは、そのまま冷凍保存することが出来ますよ）
こちらのフリーザーバッグＳでは16×14ｃｍの折り込みシートが作れます。
6．粗熱がとれたら翌日まで冷蔵庫で保存する。（直ぐに使わないとには冷凍庫で保存し2週間程度で使い切るようにする）
ポーリッシュ種を仕込む
1．粉とサフを容器に入れ水をくわえたらへらやスプーンで粉っぽさが無くなるまで混ぜる。（暑い季節は水の温度に注意して下さい！水温が高いときは18度程度に調整して下さい）
2．ラップをかぶせ、室温で2倍になるまで発酵させる。（2～3時間程度）※季節や室温によって時間は変わります
3．冷蔵庫で低温長時間発酵させる。※翌日、本捏ねする1時間前に冷蔵庫から取り出して復温しておく
2日目の工程
本捏ね
1．捏ね機やホームベーカリーにバター以外の材料と復温しておいたポーリッシュ種を入れてを入れて捏ねる。
※今回のレシピは、倍量の生地を仕込むときスタンドミキサー（ドゥーフックで上から捏ねるタイプ）よりも下に羽のあるタイプの捏ね機（ホームベーカリーやニーダー）をおすすめします。
2．バターを投入し更に伸びのよい状態まで捏ねる。
※「基本の生地作り」を参考にしてください↓
3．捏ね上がったら生地を両手で持ってきれいな面が出るように何度か張らせながら丸める。（張らせすぎると生地が傷むので3～4回程度）
1次発酵・パンチ
4．うすくスプレーオイルをしたタッパーなどに生地を入れ15分発酵させる。15分たったら生地の端を両手で持ち上げて三つ折りにする。90度回転させて再度、三つ折りにし15分発酵させる。15分後、同じように縦と横方向に三つ折りにする。※パンチ2回
その後2～2.5倍の大きさになるまで発酵させる。（室温で30分程度）
5．フィンガーチェック 生地の状態を確認する。（表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ）
6．ベンチタイム 打ち粉をした台の上に出した後、中の空気を抜いてひっくり返す。綺麗な面を出すように空気を抜きながら丸め、とじ目を下にして乾燥しないようにタッパーやボールをかぶせて15分ベンチタイムをとる。
成形・2次発酵
7．折り込み 生地をひっくり返し、とじ目を上にして折り込みシートよりも一回り大きい正長方形に伸ばす。
8．折り込みシートが入っている袋の両端を切って中身を生地の上に取り出す。
9．生地の四隅を中央に集めて折り込みシートを包む。
10．綿棒で押さえながら長さが30cm程度まで伸ばす。
11．上下を折り返し三つ折りにする。
12．生地の向きを変えて、今度は型の1.5倍の長さまで伸ばす。
13．伸ばした生地を縦の4等分に分割する。
14．断面が同じ方向に向くように2本を重ねる。
15．断面を上に向けて2本をクロスさせる。
16．下の生地の端を持ち、両手をクロスさせて生地を交差させる。その次は上の生地の端を持ちクロスさせる。その次は下の生地、、、と断面は必ず上を向いているように交互に編んでいく。
17．両端を下に折り返し、スプレーオイルをかけた型の中にそっと入れる。
18．2次発酵 型の高さになるまで室温で発酵させる。発酵が完了するまでに天板ごとオーブンを210度に予熱しておく。
焼成
19．焼成 発酵が完了したら、牛乳（分量外）を刷毛で塗りオーブンに入れる。温度を180度に下げ27分焼成する。（写真は天板に乗せていますが、型で台が汚れないように乗せているだけで焼成用は別の天板を庫内で予熱しています）
食パンなど焼成時に縦に伸ばしたいパンを焼くときは下からの温度は高め、上からの温度はそれよりも低め（焦げ付いてしまうので）で焼くのが理想的です。一般的な家庭用オーブンでは上下の温度設定が出来ないため、天板ごと予熱して下からの熱を高めにし、焼成時の温度設定を下げて上からの温度下げる工夫が必要です。
食パンを焼くときには銅板や鉄製の熱伝導のが良く、温度が下がりにくい天板があれば重宝します。無い場合は天板を2枚重ねるなど温度が下がりにくいようにするのもいいですよ。
※あらかじめ天板ごと予熱210度で天板の温度を高めに上げておき、焼成時にオーブンの設定温度を下げて、上からの熱をやわらげます。銅板や鉄製の温度が急激に下がりにくい天板を使う場合はパンケースをオーブン庫内に入れた後、2～3回パタパタを扉を開け閉めして中の温度を少し下げると上からと下からの熱を安定させることが出来ます。（パンケースを入れる際に時間がっかってしまう場合は扉が開きっぱなしなのでパタパタする必要はありません。逆に温度が下がりすぎないように注意して下さいね。
16．焼成が完了したらオーブンから取り出し、すぐにケースごと10cm程の高さからトントンと落としてショックを与え、中の水蒸気を逃がす。（ケーブイング、ケーブイン：冷めた時に焼き縮みによるシワ、腰折れを防ぐ）
17．完成です！
食パンのレシピ紹介
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