中種をつくる

中種とは

使用する小麦粉の一部または、全部を先に発酵させたものを中種と呼びます。※水分量の違いで、中種よりも水分が多く柔らかめの発酵種（小麦粉の一部を水分と1：1で仕込んだもの）はポーリッシュ種と呼びます。

あらかじめ中種を仕込んで、その他の材料と合わせて本捏ねし二段階に分けて発酵させる方法を中種法と言います。（※ポーリッシュ種で仕込んだ場合はポーリッシュ法）

ここで紹介する中種はレシピの配合よって水分が多めのポーリッシュ種寄りのものや固めの配合で仕込むものがあります。

中種法でつくるパンは劣化が遅く翌日以降もふんわりしているのに加え、生地が熟成度が増して味わいが深くなります。

油脂を含むバターや卵、砂糖を多く配合する場合にも安定した発酵力を発揮するので菓子パンやふんわり仕上げたい時には大いに活躍します。

自家製酵母を使って中種法で仕込む場合は時間と手間がかかります。

そこで、生地を捏ねる前日に中種を仕込んでおくとスケージュール管理がしやすくなります。

また、1つの行程を行った後に発酵させる時間があるので他の家事をしたり、外出なんかも出来ちゃうので日々の食事の準備と同じように生活のリズムに取り入れやすい面もあります。

生活のリズムにあわせてスムーズにできる方法を取り入れてみてくださいね。

※例1

〈１日目〉中種作り→〈2日目〉生地作り・成形・焼成

※例2

〈１日目〉中種作り→〈2日目〉生地作り→〈3日目〉成形・焼成

1．中種の材料をボールに入れ粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜる。※水分が多めの場合はポサポサしてても大丈夫です。水分が少なめの場合は混ぜ合わせた後、台の上に出して表面が滑らかになるまで捏ねてください。（写真は水分が少なめ場合です）

2．1.8倍くらいの大きさになるまで（27度くらいで4時間程度）発酵させた後、冷蔵庫で一晩（8～12時間程度）低温発酵させる。捏ねる1時間ほど前に冷蔵庫から取り出し復温させながら最終的には2倍の大きさになるまで発酵させる。

3．後はレシピ通りに本捏ねをしてください。

他にもレシピを紹介しているので参考にしてくださいね。