1. パン作りの基本の工程！
今回からは、パン作りの 工程 を解説していきます🍞
「パン作りの工程」についてはボリュームがあるので、何回かに分けてお伝えしていきます！
今回は「ミキシング（捏ねる）」について解説していきます！✨
パン作りの流れ
💡 ひとつひとつの工程には、大切な意味があります！
① 材料の準備✨⇐ ココまでは前回の記事でお伝えしました♪
どんなパンを焼きたいかで材料を用意して下さいね
② ミキシング（捏ねる）⇐ 今回はココ！✨
パン作りのポイント！捏ねることで“グルテン”ができます💪
③ 一次発酵🍃⇐ ココからは次回以降のお楽しみ♪
パンの焼き上がりにとっても重要！
④ パンチ🐣（ガス抜き）
やさしくたたんでガスを押し出そう🎈
⑤ ベンチタイム☕（緊張した生地が暖和）
ラップをかけたり濡れ布巾やタッパーかぶせて乾燥しないように注意！
⑥ 成形🎀（形作り）
生地を張らせる ようにすると、キレイな形になります✨
⑦ 二次発酵🌼
生地の発酵状態の見極めがポイント！
⑧ 焼成🔥
ご家庭のオーブンに合わせた温度＆時間に合わせる！
⑨ 冷まして、いただきます😋
しっかり冷ましてからカットすると、断面がキレイ✨
では、本題の「 ミキシング（捏ねる）」について解説していきます！
2. 捏ねるって何？パン作りの「ミキシング」！
ミキシングってどんな工程？
パン作りで「捏ねる（ミキシング）」って、単に生地を混ぜるだけじゃないんです✨
ミキシングの役割は主に3つ！
1️⃣ 材料をしっかり混ぜる（均一な生地にする）
2️⃣ グルテンを作る（ふんわり＆もっちり食感に！）
3️⃣ 生地に空気を含ませる（発酵をスムーズにする）
「えっ？グルテンってなに？😳」という方のために、後ほど詳しく解説しますね！
3. 水分の調整！「調整水」とは？（水分量を調整するときのポイント）
パン作りでは、粉の種類や湿度によって 水の吸収率が変わる ため、レシピ通りの水分量でも 「生地が硬すぎるorゆるすぎる」 ということがよくあります💦
👉 そこで活躍するのが 「調整水」！✨
💧 調整水の役割
調整水は、生地の硬さや水分量を調整するために使う水をさします。あらかじめ材料の水の一部を取り分けておき、ミキシングの途中で生地の様子を見ながら足していくことで、最適な生地の状態に近づけていきます💡
💧 調整水を加えるタイミング
💡 タイミング：粉に水を加えて、まとまり始めた段階で調整水を加えていくと◎
💡 ポイント：水分量が少ないと硬い生地になりがちなので、まずは少しずつ調整水を足していこう！
👉 捏ねはじめの早い段階で！！
💧 調整水の基本ルール
🔹 最初からすべての水を入れず、5～10%ほど残しておく（調整用）
🔹 生地のまとまりや硬さを見ながら、少しずつ加える
📌 調整水をうまく使うコツ
✅ 粉の種類に合わせる
- 外国産小麦は吸水が高め（水分を多くしてもしっかりまとまる）
- 国産小麦は吸水が控えめ（水を入れすぎるとダレる💦）
✅ 季節に合わせる
- 湿度が高い夏 → 水は控えめに
- 乾燥する冬 → 水は多めに調整する
✅ ハード系パンでは「オートリーズ」（粉と水分をませ合わせた後30分～1時間程度おく）を活用！
- 水分が多めの生地は、しっかりこねるよりも「放置して水をなじませる」方法が効果的✨
💧 調整水のポイント
💡 少しずつ加えることが大事！
調整水を一度に加えると生地がベチャっとなりすぎてしまうことがあるので、少しずつ加えていくのが鉄則！
→ 目安：小さじ0.5ずつ加えていき、様子を見ながら調整してくださいね。
💡 水温にも気をつけよう！
調整水の水温も大切です。冷たい水だと発酵が遅れやすく、ぬるま湯だと発酵が早すぎることもあります！
→ 寒い日や暑い日の水温は特に気をつけてくださいね！
4. パン作りのカギ！「グルテン」と「グルテン膜」を徹底解説 !
🌟 グルテンってなぁに？
パンをふんわり膨らませる秘密は、小麦粉に含まれる 「グルテン」 ✨
グルテンは 小麦粉＋水＋こねる ことでできる、パン作りにとって超重要な成分💡
このグルテンが しっかり発達 すると、発酵で生まれたガスをキレイに閉じ込めて ふわっと膨らむ パンになります！
🌟 グルテンの正体は？
グルテンは、小麦粉の 2つのたんぱく質 がこねることで絡み合ってできるもの💖
💡 グルテンのもとになる2つのたんぱく質
| たんぱく質 | 役割 |
|---|---|
| グリアジン | ぐーんと伸びる！ 生地の柔らかさ＆伸展性 を作る |
| グルテニン | しっかり弾力！ 生地の強さ＆弾性 を作る |
👉 この2つがバランスよく絡むことで、「ふんわり＆もっちり」なパンができる！
こね不足だと…？ → グルテンがちゃんとできなくて、生地がまとまりにくく、膨らみが悪い💦
こねすぎると…？ → グルテンが強くなりすぎて、生地が締まりすぎてしまう😣
🌟 グルテン膜とその役割
グルテンがしっかり形成されると、生地の中に グルテンのネットワーク ができます💡
この薄い膜が 「グルテン膜」 ！
🧐 グルテン膜の役割
✅ 発酵で出るガスを閉じ込める！ → ふんわり膨らむ✨
✅ 生地の弾力を調整する！ → もちもち食感💖
✅ 焼いたときに美しい焼き上がりに！ → キメの整ったパンになる🍞
🌟 グルテンの形成と強さの違い
グルテンの強さは こね方や粉の種類、水分量 で変わります💡
そして、パンの種類によって、しっかり強いグルテン が必要な場合と、あえて弱いグルテン がいい場合があります！
🌟 強いグルテン膜が必要なパンと、あえて弱めるパンがある！
| パンの種類 | グルテン膜の強さ |
|---|---|
| 食パン・菓子パン | しっかり強い膜 を作る（弾力が大事！） |
| バゲット・カンパーニュ | やや弱めの膜（気泡を大きくするため） |
| リュスティック・チャバタ | グルテンは弱め（ゆるい生地で大きな気泡を作る） |
🍞 しっかり強いグルテンが必要なパン
✅ 食パン・菓子パン など、ふんわり膨らませたいパン
✅ しっかりこねて 弾力のあるグルテン膜 を作る
✅ グルテンが強いと発酵ガスを逃さず、ふわふわなパンに✨
🥖 あえてグルテンを弱めるほうがいいパン（ハード系）
✅ カンパーニュ・バゲット・リュスティック など、気泡が大きくパリッとした食感のパン
✅ こねすぎず、グルテンを作りすぎないことで 生地がゆるくなり、大きな気泡ができる！
✅ 強すぎるグルテンは生地が締まりすぎて、理想的なクラム（内層）ができにくい💦
🌟 グルテンチェック（グルテン膜チェック）の方法
「ちゃんとグルテンができてるかな？」と思ったら グルテンチェック をしてみよう！
📌 グルテンチェックのやり方
1️⃣ 生地を小さくちぎって、または生地の端を持ち上げて両手の指でゆっくり伸ばす
2️⃣ 透けるくらい 薄い膜 ができればOK✨
3️⃣ すぐちぎれる → こね不足💦 もう少しこねよう！
🌟 グルテンチェックのポイント
✔ すぐにちぎれる → こね不足⚠️（グルテンが未発達）
✔ 薄く伸びて少し弾力がある → ちょうどいい✨
✔ ちぎれにくく、ベタベタする → こねすぎ💦（グルテンが強くなりすぎ）
👉 ハード系パンの場合は、ほどよく伸びて裂けるようにちぎれるくらいがベスト！
🌟 グルテンの強さを調整する方法
🥖 グルテンを強くする方法（食パン・菓子パン向け）
✅ しっかり捏ねる（時間をかけてグルテンを発達させる）
✅ 強力粉を使う（たんぱく質量が多く、グルテンが作られやすい）
↑💡 手で広げると薄く伸びて向こうが透けるくらいになると強いグルテンが形成されている！
🥖 グルテンを弱くする方法（ハード系・気泡を大きくしたいパン向け）
✅ 捏ねすぎない（「オートリーズ」（粉と水分をませ合わせた後30分～1時間程度おく）「放置して水をなじませる方法」を活用！→弱い捏ねの後パンチを繰り返す、捏ね機を使う場合は低～中速で）
✅ 水分を多めにする（生地がゆるくなり、大きな気泡ができる）
✅ 長時間発酵させる（捏ねを最小限にしてグルテンをゆっくり作る）
✅ 準強力粉を使う（たんぱく質が少なく、グルテンが強くなりすぎない）
↑💡 手で広げると薄く伸びたあと、裂けるようにちぎれていくくらいの弱いいグルテン！
🌟 例えば…
- 食パン → グルテンをしっかり作る（強力粉＆しっかりこねる！）
- バゲット → グルテンを作りすぎない（準強力粉＆軽めの捏ね＋長時間発酵✨）
↑💡 強いグルテン”食パン”のクラム！
《↑↑『ポーリッシュ法で作る「ミルク食パン」の作り方』はこちらから♪》
↑💡 弱いグルテン”カンパーニュ”のクラム！
《↑↑『元種・オーバーナイト法「カンパーニュ」の作り方』はこちらから♪》
5. 捏ね方の種類と違い
パンの種類によって、捏ね方もちょっと変わります！
| こね方 | 特徴 | 向いているパン 🍞 |
|---|---|---|
| パンチで捏ねる | ゆっくりじっくり、生地の変化を感じやすい🌱 | バゲット・カンパーニュなどハード系 |
| 手ごね | グルテンがしっかりできる💪✨ | 食パン・菓子パンなど |
| 機械ごね（ホームベーカリーやニーダー） | 時短＆安定してこねられる🔄 | どんなパンにもOK！ |
👉 やわらかいパンほど、しっかり捏ねる！
（食パンや菓子パン → しっかり捏ねる 💪
バゲットやカンパーニュ → 捏ねすぎない方が美味しい✨）
🥖 捏ねるときのポイント＆コツ
✅ 水分は少しずつ加える → いっきに入れるとベタつきやすい💦
✅ 台にたたきつけるようにこねる → たんぱく質が結びつきやすくなります！
✅ こねあがりの目安は「薄い膜ができるか」グルテンチェック👀
→ 生地を指でゆっくり伸ばして、グルテン膜（グルテンチェック） ができればOK！
🥖 捏すぎ＆捏ね不足の見分け方
💦 捏ね不足 💦
❌ 生地がベタベタ or ボソボソしてる
❌ 焼いたらふくらみが悪い
❌ ちぎれやすい
🔥 捏ねすぎ 🔥
❌ 生地がベタッとして伸びにくい
❌ 焼くと固くなりすぎる
👉 捏ねすぎは手ごねだとあまり起こらないけど、機械ごねの場合は注意！⚠️
（特に強力粉の種類によっては捏ねすぎると固くなりやすい💦）
まとめ
📌 おさらい
✅ グルテンは生地の伸びと弾力を生み出す大事な成分！
✅ 調整水で丁度良い水分を加える！
✅ ハード系パンではあえてグルテンを作りすぎず、大きな気泡を作る✨
✅ グルテンチェックで捏ね具合を確認しよう！
パンの種類に合わせてグルテンを調整すれば、理想の食感に近づけますよ！😊💕
📌 次回は『パン作りの基本！④パン作りの工程ーその2ー「1次発酵」のひみつとその役割』についてお伝えしていきます！✨
📌 『パンの基礎知識』についてシリーズでお伝えしています！
📌 色んなレシピを紹介しているので覗いてみて下さいね！
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