今回は元種を使って作る山型食パンの作り方を紹介します！
自分で育た酵母でパンを焼くのは楽しい時間です♪
愛着のある酵母で焼く楽しみはもちろんのこと、毎日食べるパンには、できる限り安心で安全なものを選びたいですよね。
そこで、飽きの来ない手軽に作る食パンレシピを紹介します！
ほったらかし発酵させるお手軽パンです♪
自家製酵母で作るパン
「自家製酵母で作るパン」って手間がかかりそう、、、？
自家製酵母で焼くパンは時間がかかり、とっつきにくいイメージですが、自家製酵母特有のじっくり時間をかけて仕込む方法に慣れるとイーストで焼くパンよりも、毎日のパン作りに取り入れやすいですよ。
発酵に時間がかかりますが、その間に家事や外出も出来ちゃいます♪
そこで、生活のパターンに取り入れる例を紹介しますね。
【1日目】
①計量・捏ねーミキシングー（20分）→夕食の準備と一緒に
②1次発酵ーフロアー（3時間程度）※途中パンチ→就寝前
③低温長時間発酵（オーバーナイト法）（8～24時間）→就寝中
【2日目】
④復温（1～2時間程度）→起床後、または昼食前
⑤分割・ベンチ・成形（1時間程度）→昼食前、または昼食後
⑥2次発酵ーホイロー（3～4時間）→昼食後
⑦焼成（30分）→昼食後、または夕食前
自家製酵母で焼いたパンは風味が豊かで深い味わいが楽しめるのも魅力のひとつ♪
ですが、酵母の種類や発酵の環境によってパンの味わいが変化しやすいので、同じレシピで作っていても全く違ったパンに焼き上がることは多いです。
それぞれのお家パンの味にしてくださいね。
紹介するレシピはレーズン酵母で仕込んだ元種を使います。
ルヴァン種や他の酵母でも置き換えは可能ですが、それぞれ酵母の特徴があります。
詳しく書くと長くなってしますので、またの機会にしますね♪
ルヴァン種や他の果物等で起こした発酵力の弱い酵母を使う時には、インスタントドライイーストを微量、添加すると発酵が安定しますよ。
※本コンテンツはPRを含みます。
元種について
ここで使用する元種は粉と水分を1：1で起こしたものを使用します。
元種は全粒粉と準強力粉で育て始め、種つぎする際に全粒粉を使わずに白く精選された準強力粉のみを使う場合が多いと思います。
ここで注意したいのが、全粒粉を多く含む生地は、白く精製された準強力粉や強力粉よりも早く発酵が進みます！※何度か作って感じた個人的意見です（全粒粉はグルテンが形成されにくいので生地の繋がりは、精製された粉の方がよいと思います。今回の割合ではさほど問題ないと思いますが、、、）
起こしたての新しい元種、または何度か種つぎしたものでも、どちらでもかまいませんが、新しい元種を使う場合は、レシピに記載している時間よりも生地の状態を確認して進めるようにしてくださいね。※レシピは種つぎを繰り返し、ほとんど準強力粉でついだものになります。
※元種の作り方は↓こちらを参考にしてください！
焼き型について
食パン1斤型（長方形・勾配あり）を使っています。
もちろん、お手持ちの1斤型（長方形）でもOKですよ♪※大きさが極端に違う場合は量を調節してくださいね。
材料
食パン1斤（1個分）
作り方
1．捏ね ホームベーカリーに元種、水分、粉類の順に入れ（バター以外）て捏ねる（10分程度）。※元種と水分を先に入れることで混ざりやすくなる。※生地は少し緩めです。
2．バターを投入し更に伸びのよい状態まで捏ねる。（8分～10分程度）
※「基本の生地作り」を参考にしてください↓
3．捏ね上がったら庫内から取り出し素早く手を動かして丸くまとめ、とじ目を下にスプレーオイルを振ったタッパーに入れて1次発酵させる。（緩めの生地なので素早く手を動かします）
4．1次発酵・パンチ 28度の環境で1時間ほど発酵させたら生地の端を持って縦方向と横方向に三つ折りにする。この時、生地の端は下を向くようにする。更に1時間発酵させてパンチを入れる。パンチは2回※生地を触る前のタッパー縁に触れて手に油分をつけておくと生地がひっつきにくい。
※写真は片手ですが両手で行ってください！
タッパーを90度回転させて同じ作業を繰り返す。
※写真は片手ですが両手で行ってください！
なぜ発酵途中にパンチをするのか？
パンチとは、発酵によって生地の中に溜まった炭酸ガスを外に逃がすこと。
発酵して緩んだ生地を折りたたんで再び生地に緊張を与えることでより強いグルテン組織にすることが目的です。
食パンのようにボリュームたっぷりに発酵させるには、強いパンチで生地の骨格を強化します。
5．低温長時間発酵（オーバーナイト法） 途中でパンチを2回入れて、捏ねあがりから4～5時間ほど発酵させ1.8倍くらいの大きさになったら冷蔵庫に入れて9～24時間ほど低温長時間発酵（オーバーナイト法）する。
6．復温・フィンガーチェック 翌日、冷蔵庫から取り出し18度くらいになるまで復温し生地の状態を確認する。（28度で1～2時間程度）
※復温の間も発酵は進む
※表面に少し強力粉をまぶし人差し指の第2関節くらいまで差し込み、跡が残るくらいになれば発酵完了。すぐに戻って穴がふさがるようなら発酵不足。また指をさして全体がしぼんでいくようなら発酵のしすぎ
7．分割・ベンチタイム 打ち粉をした台の上に出した後、中の空気を抜いてひっくり返し3等分に分割する。綺麗な面を出すように空気を抜いた後、表面を張らせながら丸め、とじ目を下にして乾燥しないようにタッパーやボールをかぶせて35分ベンチタイムをとる。（室温が低い時は45分程）
7．成形 ベンチタイムが完了したら、中の空気を抜いて生地をひっくり返し、とじ目を上にして長方形に伸ばす。
8．縦4分の1を中央に向かって折る。
9．反対側も生地の端が向かい合うように折る。
10．綿棒を転がして中の空気を抜く。
11．端を手前に折り返し、折り目に向かって押し込んでおく。残りをくるくると巻いていき、最後はしっかりとじておく。
10．スプレーオイルをかけた型に入れ、9割程度まで2次発酵させる。（28度で3～4時間）
11．オーブンに天板を入れ210度に予熱を開始。※オーブンの機種によって予熱にかかる時間は変わります。予熱に時間がかかる場合は発酵が完了する前に予熱を開始しておいて下さい。
12．発酵が完了したら庫内に入れ210度で3分、温度を180度に下げて24分焼成する。焼成時間は合計27分。
13．焼成が完了したらオーブンから取り出し、すぐにケースごと10cm程の高さからトントンと落としてショックを与え、中の水蒸気を逃がす。（ケーブイング、ケーブイン：冷めた時に焼き縮みによるシワ、腰折れを防ぐ）
14．完成です！
材料について
今回、紹介するレシピで使用する強力粉は「春よ恋」です。
「春よ恋（はるよこい）」は、北海道産の強力粉のひとつで、たんぱく質含量が高めでグルテンがしっかりと形成される特性を持っています。なので、ふわっと膨らむパンが作れるのが特徴です。
また、水分をよく吸収し、捏ねやすく、発酵もスムーズに進むため、扱いやすいですよ。適度な水分保持力を持っているため、焼き上がり後もしっとりとした仕上がりになり、パンの食感が長時間保たれるのも魅力です！
※小麦の種類によって吸水の良さが変わります。なので、水分の配合（加水率）が変わってくるので注意してくださいね。
食パンのレシピ紹介
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