レーズン酵母(元種)の作り方

5時間後(冷蔵庫に入れる前) 自家製酵母
5時間後(冷蔵庫に入れる前)

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元種について

元種の特徴

まず、元種を使うパンの特長には

  • しっとりした食感に仕上がり、劣化が遅い
  • 風味が豊かになる
  • 仕込む過程で発酵が安定しているので失敗しにくい 

レーズン酵母液種(※液種の作り方はこちらを参考にして下さい)をそのまま使うストレート法とあらかじめ液種を材料の一部の粉と合わせて発酵させて元種を作り仕込むポーリッシュ法中種法があります。それぞれの特徴を活かして焼きたいパンの種類や自分がどんなパンに焼き上げたいのかをイメージして使い分けています。※中種法についてはこちら

主にバケットなど、そんなにボリュームを出したくない場合液種をストレートで使って仕込んでいます。食パンカンパーニュなどしっかりとボリュームを出したいときには元種を使います。

慣れてくれば、自分がどんなパンを焼きたいかで液種で仕込むか元種にしてから仕込むかを使い分けてもいいですね♪

使う分をその都度つくる

元種を起こした後は定期的に種つぎをして使い続けることが多いようです。

「毎日、元種を使ってパンを焼く」と言う方には問題ないと思いますが、私の場合は元種を使ったパンを焼いたり、中種法ストレート、またルヴァンリキッドのみだったりドライイーストだけで仕込んだりと、その日によって様々な方法で焼くため元種を種つぎして使うには消費が追いつかなくて、、、

なので、元種を使うときはその都度に使う分だけ起こすようにしています。

それだけを聞くと面倒な気がしますが、スケジュールをしっかりとしていれば、かえって扱いやすいと思いますよ♪

(補足)元種を初めて作る場合は粉の3分の1を全粒粉で仕込みますが種つぎする場合は一度発酵させてしっかりと酵母が育っているので白い粉(準強力粉)のみで仕込みます。そのため、種つぎをした元種は全粒粉の割合が少なくなっています。

焼くパンにもよりますが、カンパーニュなどの全粒粉やライ麦粉を使って仕込むパンは起こしたての元種で問題ありませんが(元種の全粒粉の割合が多いため)食パンや菓子パンなどを焼く場合で全粒粉の割合を減らしたいときは種つぎしたものが好みのパンになることもあります。

2024/05/14追記

最近では元種の消費量が増えているので種つぎして使っています!

何度が種つぎを繰り返すとまろやかな風味になってきますよ。

工程について

行程についてですが、先にも述べたように自家製酵母を使ったパンを焼くときにはスケジュールをしっかりと立てることをおすすめします。

【例】

  • 1日目→元種を仕込む
  • 2日目→本生地を仕込む
  • (2日目)3日目→成形、2次発酵、焼成

こんな感じで(中種法の場合は元種を中種に置き換える)基本的に自家製酵母で作るパンは2~3日かけて仕込むことになります。

なので、仕上げる日から前倒しで作業を開始します。2〜3日の間に作業する時間がとれ無い日は無いか予定を確認して取りかかるのが良いでしょうね。(実際には作業行程がいくつか分かれるので1日にかかる作業時間は短いため、夕飯の準備や片付けの合間にでもできますよ)

使いたい量を仕込む配合

元種を仕込む基本粉類水分同量(1:1)

粉類全粒粉1に対し準強力粉2(1:2)水分液種1に対し水2(1:2)

※下の表に配合をまとめてみました

元種(作りたい量)全粒粉準強力粉 液種  水 
30g5g10g5g10g
36g6g12g6g12g
42g7g14g7g14g
48g8g16g8g16g
54g9g18g9g18g
60g10g20g10g20g
66g11g22g11g22g
72g12g24g12g24g
78g13g26g13g26g
84g14g28g14g28g
90g15g30g15g30g
96g16g32g16g32g
102g17g34g17g34g
108g18g36g18g36g
114g19g38g19g38g

※実際に使う量から10g程度多めに仕込んでください。(発酵過程で量が減るため){例:100gの元種を作りたい場合は108gで仕込む等}

※本捏ねで使う前に再度計量してください

材料

※元種120gを仕込む

全粒粉         20g

準強力粉(タイプER)  40g

レーズン酵母(液種)  20g

水           40g 

作り方

※元種の作り方は何日もかけて作る方法や強力粉を使って作るものなどさまざまですが私がいつも作っている方法を紹介します

1.材料をすべて清潔な瓶(菌やカビの発生を防ぐために煮沸消毒することをおすすめします)に入れ、スプーンなどでかき混ぜる。(煮沸消毒した瓶は完全に冷めてから使用してください!)※この時に瓶に印をつけておくと発酵の目安になります。


2.暖かい場所(25度~28度)において5時間程度発酵させる。


3.嵩が2倍になったら冷蔵庫で半日保管して完成!

5時間後(冷蔵庫に入れる前)
5時間後(冷蔵庫に入れる前)
冷蔵庫に入れて12時間経過したもの
冷蔵庫に入れて12時間経過したもの

※マスキングテープの印が混ぜた直後の嵩です。冷蔵庫に入れた後も発酵は進むので2.5倍~3倍の嵩になります。取り出すときにゴムベラが使えるように口の大きな瓶を使用しています!

種つぎ

種つぎする場合は、使った元種の分量の粉と水を足して同じ要領で発酵させます。種が弱ってきたら水の3分の1をレーズン酵母液種に置き換えてください。

例)元種180gあるうちの80gだけを使用した場合、40gの準強力粉と40gの水を残りの元種に加えてまぜ発酵させる。

種つぎに使用する容器は、元種を育てていものとは別のものを使ってください。

縁に付いた元種が固くなっていたりして雑菌が混ざりやすくなっています。


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