レーズン酵母（元種）の作り方

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元種について
材料
作り方
元種を使ったレシピの紹介

元種について

元種の特徴

まず、元種を使うパンの特長には

しっとりした食感に仕上がり、劣化が遅い
風味が豊かになる
仕込む過程で発酵が安定しているので失敗しにくい

レーズン酵母は液種（※液種の作り方はこちらを参考にして下さい）をそのまま使うストレート法とあらかじめ液種を材料の一部の粉と合わせて発酵させて元種を作り仕込むポーリッシュ法、中種法があります。それぞれの特徴を活かして焼きたいパンの種類や自分がどんなパンに焼き上げたいのかをイメージして使い分けています。※中種法についてはこちら

主にバケットなど、そんなにボリュームを出したくない場合は液種をストレートで使って仕込んでいます。食パンやカンパーニュなどしっかりとボリュームを出したいときには元種を使います。

慣れてくれば、自分がどんなパンを焼きたいかで液種で仕込むか元種にしてから仕込むかを使い分けてもいいですね♪

使う分をその都度つくる

元種を起こした後は定期的に種つぎをして使い続けることが多いようです。

「毎日、元種を使ってパンを焼く」と言う方には問題ないと思いますが、私の場合は元種を使ったパンを焼いたり、中種法やストレート、またルヴァンリキッドのみだったりドライイーストだけで仕込んだりと、その日によって様々な方法で焼くため元種を種つぎして使うには消費が追いつかなくて、、、

なので、元種を使うときはその都度に使う分だけ起こすようにしています。

それだけを聞くと面倒な気がしますが、スケジュールをしっかりとしていれば、かえって扱いやすいと思いますよ♪

（補足）元種を初めて作る場合は粉の3分の1を全粒粉で仕込みますが種つぎする場合は一度発酵させてしっかりと酵母が育っているので白い粉（準強力粉）のみで仕込みます。そのため、種つぎをした元種は全粒粉の割合が少なくなっています。

焼くパンにもよりますが、カンパーニュなどの全粒粉やライ麦粉を使って仕込むパンは起こしたての元種で問題ありませんが（元種の全粒粉の割合が多いため）食パンや菓子パンなどを焼く場合で全粒粉の割合を減らしたいときは種つぎしたものが好みのパンになることもあります。

2024/05/14追記

最近では元種の消費量が増えているので種つぎして使っています！

何度が種つぎを繰り返すとまろやかな風味になってきますよ。

工程について

行程についてですが、先にも述べたように自家製酵母を使ったパンを焼くときにはスケジュールをしっかりと立てることをおすすめいます。

【例】

1日目→元種を仕込む
2日目→本生地を仕込む
（2日目）3日目→成形、2次発酵、焼成

こんな感じで（中種法の場合は元種を中種に置き換える）基本的に自家製酵母で作るパンは2～3日かけて仕込むことになります。

なので、仕上げる日から前倒しで作業を開始します。2〜3日の間に作業する時間がとれ無い日は無いか予定を確認して取りかかるのが良いでしょうね。（実際には作業行程がいくつか分かれるので1日にかかる作業時間は短いため、夕飯の準備や片付けの合間にでもできますよ）

使いたい量を仕込む配合

元種を仕込む基本は粉類と水分は同量（1：1）

粉類は全粒粉1に対し準強力粉2（1：2）、水分は液種1に対し水2（1：2）

※下の表に配合をまとめてみました

元種（作りたい量）	全粒粉	準強力粉	液種	水
30ｇ	5ｇ	10ｇ	5ｇ	10ｇ
36ｇ	6ｇ	12ｇ	6ｇ	12ｇ
42ｇ	7ｇ	14ｇ	7ｇ	14ｇ
48ｇ	8ｇ	16ｇ	8ｇ	16ｇ
54ｇ	9ｇ	18ｇ	9ｇ	18ｇ
60ｇ	10ｇ	20ｇ	10ｇ	20ｇ
66ｇ	11ｇ	22ｇ	11ｇ	22ｇ
72ｇ	12ｇ	24ｇ	12ｇ	24ｇ
78ｇ	13ｇ	26ｇ	13ｇ	26ｇ
84ｇ	14ｇ	28ｇ	14ｇ	28ｇ
90ｇ	15ｇ	30ｇ	15ｇ	30ｇ
96ｇ	16ｇ	32ｇ	16ｇ	32ｇ
102ｇ	17ｇ	34ｇ	17ｇ	34ｇ
108ｇ	18ｇ	36ｇ	18ｇ	36ｇ
114ｇ	19ｇ	38ｇ	19ｇ	38ｇ