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レーズン酵母元種とルヴァンリキッドで仕込む「胡桃のコンプレ」のレシピを紹介します！
全粒粉をたっぷり使った深い味わい、しかも口溶けがよいパン生地に胡桃の相性が抜群です♪
小麦をまるごと挽く全粒粉は表皮や胚芽を除いて製粉された強力粉に比べ食物繊維やビタミンB群、鉄が豊富で身体に優しいのも魅力ですね。
オーソドックスな「胡桃のコンプレ」。胡桃を捏ねの段階で混ぜ込む方法やパンチのタイミングで混ぜる方法など、さまざまな作り方がありますが今回は成形の段階で混ぜるレシピです。
※本コンテンツはPRを含みます。
材料
※材料の詳細は青文字をクリックしてくださいね！
作り方
※レーズン酵母元種、ルヴァンリキッドの作り方は↓を参考にしてください！
1．オートリーズ 水にモルトシロップを入れ溶かしておく。
2．別のボールに全粒粉、E65（準強力粉）を入れ軽く混ぜておく。
3．2のボールに1の水とルヴァンリキッド、レーズン酵母元種を入れ、粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜ、乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。
4．生地作り 3に塩をまんべんなく振りかけて、生地の端を持って上に引っ張り真ん中に押し込む。これを60～70回ほど繰り返す。
5．ドレッジを使いボールの周りについた生地をきれいにしながら表面を張らせ30分おく。
6．パンチ 生地の下に指を入れて三つ折りにする。ボールを90度回転させて再度三つ折りにする。（両手で持ち上げて三つ折りにしてもOK）※パンチ1回目
7．6の行程を後2回繰り返す。合計でパンチを3回行う。
8．1次発酵 タッパーなどに薄くスプレーオイルをかけ生地をそっと入れ26度で40分ほどおく。
9．8を冷蔵庫に入れ9～16時間ほど低温発酵させる。
10．9を冷蔵庫から取り出し復温させる。（18度なるまで復温させる）
11．分割・ベンチ 10を台の上に取り出し4等分にする。（今回は小型パンにしています）
12．生地の下に手を入れるようにして薄くのばし縦方向に三つ折り、横方向に三つ折り（この時は表面が台に接している面です）にしてドレッジを使いそっとひっくり返し30分ベンチタイム。
13．成形 打ち粉をしながら生地をひっくり返し空気を抜く。
14．胡桃をのせ、向こうから3分の1程折り返し芯をを作るようにして指で押さえておく。
15．14をくるんと手前に転がし、指で押さえ表面を張らせる。
16．再度くるんと手前に巻き込み、両手を軽く添えて転がし形を整え、表面を張らせたあととじ目を下にしてキャンパス地に乗せる。
17．2次発酵 キャンパス地に必要なら布巾をかぶせ打ち粉をし、そっと生地を乗せてひだをとる。乾燥しないようにラップをかぶせ27度で40分ほど発酵させる。
18．ドレッジを使い、そっとオーブンシートを敷いた取り板に移動させ（とじ目は下）クープを2本入れる。
19．焼成 300度のスチームで7分焼成した後、230度のオーブンで6分焼成する。
※スチーム300度で7分↑
※続けてオーブン230度で7分
20．火傷をしないようにオーブンから取り出しケーキクーラーにのせて冷ます。
※こちらの記事も参考にしてくださいね♪
材料について
今回使用した材料を紹介します！
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- 全粒粉 癖がなく扱いやすい粉です。
- E65（準強力粉） 北海道産の粉です。高灰分ならでは豊かな風味がありサクサクとしたクラストにもちもちとしたクラムに焼き上がります。
- モルトシロップ リーンな配合でも表面に艶やかに焼き上がるので愛用しています。パウダータイプに置き換え可能です。
使用する道具について
使用している道具やあると便利なものを紹介します！
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- キャンパス地 発酵させるときに生地がだれないようにひだをっとって使います。大きすぎず小さすぎないものが使いやすいです。
- クープナイフ 基本的に替刃式を使っています。ハードパンのように水分の多い柔らかい生地に使用した場合はその都度、新しい刃を使う事をおすすめします。（1回の製パンで1つの角を1回ずつ使用し、4回使うイメージ）
- オーブン ハードパンを焼くときにはスチーム機能300度が可能なオーブンが便利です。密封性が高くスチームも安定しているのでクープが開きやすいです。（※スチーム機能がないオーブンでは下にタルトストーン等を入れた天板を置一いて緒に余熱し、生地を投入後に素早くタルトストーンに熱湯をかけて蒸気を出す方法で対応出来ます）
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