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レーズン酵母（液種）とルヴァンリキッドを使ってオーバーナイト法（低温長時間発酵）で作るバゲットを紹介します♪
※本コンテンツはPRを含みます。
自家製酵母で作る「バゲット」
自家製酵母、レーズン酵母（液種）とルヴァンリキッドで作る「バゲット」は風味が良いのが特徴です。特にルヴァンリキッドを加えることで芳醇な香りがプラスされます。
ルヴァンリキッドは釜伸びが良いので、入れた場合と入れない場合を比較すると焼き上がりに大きな違いが見られますよ♪
ルヴァンリキッドは加えすぎると膨れ上がり過ぎてしまうので適度の量を使うのが良いですね。
「ルヴァンリキッド」の起こし方・作り方
ライ麦粉、準強力粉に水を加えて乳酸菌と酵母を育成した後、準強力粉と水を継ぎ足し、種つぎして行く発酵種
レシピ・配合は↓の投稿を参考にしてくださいね♪
「レーズン酵母（液種）」の起こし方・作り方
レーズンに水を加えて育成する酵母で比較的手軽に育てられる発酵種
レシピ・配合は↓の投稿を参考にしてください♪
コツ・ポイントとNG
- オートリーズで粉に水分を吸収させ「水和」されて自然とグルテンが成形されるのを待つ
- オーバーナイト法（低温長時間発酵）で更にグルテンやでんぷんが水分を吸って抱き込む「水和」を進めることでしっとりとしたクラムで奥行きのある風味をだす
- パンチ（捏ね）の段階から表面になる面を意識しながら「張らせる」ように
- 大きな空気を抜くときは手に平を使わずに指をたてて散らすように
- 成形時はドレッジを使いながら優しく丁寧に
- 成形はしめすぎ（張らせすぎ）ない※枝豆やそら豆のようにボコンボコンした形に焼き上がってしまう
- 打ち粉はほどほどに※使いすぎると固いパンになってしまう
材料（２本分）
作り方
1．オートリーズ ボールにレーズン酵母（液種）、ルヴァンリキッド、モルトシロップ、水を入れ混ぜておく。
2．１に粉を入れ、粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜ、乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。
3．生地作り 3に塩をまんべんなく振りかけて、生地の端を持って上に引っ張り真ん中におく。これを60～70回ほど繰り返す。
4．ドレッジを使いボールの周りについた生地をきれいにしながら表面を張らせ30分おく。
※ソフトタイプの丸型（ボールに沿わせられる大きさと形状のもの）があると便利です！
5．パンチ 生地の下に指を入れて三つ折りにする。ボールを90度回転させて再度三つ折りにする。（両手で持ち上げて三つ折りにしてもOK）※パンチ1回目
＜追記＞三つ折りがやりにくければ引き上げる方法でもOK！詳しくは『ドライイースト【パンレシピ】はるゆたかハードブレッドで「カンパーニュ」の作り方』の2-2．生地作りを参考にしてください！※こちらから飛べます！（注意）カンパーニュよりも生地はゆるいのでひっくり返すときはドレッジを使って下さい
※三つ折りの方法を「リュスティック」の作り方で紹介しています。※動画はリュスティックの生地で水分が多めですが、もう少し扱いやすい生地になります。方法は同じなので参考にして下さい！
6．5の行程を後2回繰り返す。合計でパンチを3回行う。
7．1次発酵 タッパーなどに薄くスプレーオイルをかけ生地をそっと入れ24～25度で1時間ほどおく。
※タッパーに薄くスプレーオイルをかけておくことで型離れが良く、生地を傷めません
8．7を冷蔵庫に入れ16～24時間ほど低温長時間発酵（オーバーナイト法）させる。
9．8を冷蔵庫から取り出し18度程度まで復温させる。
10．分割・ベンチ 9を台の上に取り出し2等分にする。
11．生地の上から指を立てるようにしてトントンとつくように中の空気を抜き縦方向に三つ折りにし、乾燥しないようにタッパー等をかぶせ30分ベンチタイム。（この時は表面が台に接している面です）
12．成形 打ち粉をしながら生地をひっくり返し空気を抜く。
13．向こうから4分の1程のところに左手の親指で押すようなイメージで芯を作り折り返しながら右手の親指の付け根あたりで空気を抜きながら押さえ止めていく。（右手の親指の付け根で押さえにくければ、指先でもいいですよ）
14．13をくるんと手前に転がし、同じように右手の親指の付け根あたりで空気を抜きながら押さえ止めていく。（２回目）（※この時、しめすぎたり張らせすぎると焼き上がりが枝豆のようにボコンボコンとなってしまうのでそこそこで）
15．再度くるんと手前に巻き込み（3回目）、両手を軽く添えて転がし長さをだし、とじ目を下にしてキャンパス地に乗せる。
☆取り板に付いて
お家にあるもので代替可能ですが、ここで使用している取り板を紹介します。
・取り板（小）は成形したバケットを移送させたり、焼成直前の釜入れ前にゆがんでしまった生地をまっすぐに整えたりするのに使っています。
・取り板（大）はホイロが完了した生地を釜入れ（オーブンにスライドさせてオーブンシートごと入れる）時に大変役に立ちますよ。
16．2次発酵 キャンパス地には布巾をかさね打ち粉（分量外）をふりかけておく。（布巾をかぶせるのは衛生的でお手入れがしやすいため、また生地がキャンパス地にくっついて移動させにくくなるのを防ぐため。無くてもOKです）キャンパス地の端をクリップで止め、ラップを生地にあたらないようにかぶせ25度で1時間ほど発酵させる。（※表面をやや乾燥ぎみにするとクープが入れやすいですよ※乾燥させすぎには注意してくださいね！！）
17．取り板を使い、そっとオーブンシートを敷いた取り板に移動させ（とじ目は下）クープを4本入れる。（※クープは気持ち曲線）
☆取り板に付いて
クープナイフは刃の取り替えが可能なタイプを使用しています。
ソフトパンの場合はそんなに気にすることはありませんが、ハードパンのように水分の多い柔らかい生地にクープを入れるときは新しい刃を使うことをお進めします。
何度か使った刃だと生地がひっかかってガタガタになってしまったり、上手く切れないことが多いです。
替刃のみでの販売もしているので使いやすいですよ！
1枚の刃の角を使いますが、1度きりだと勿体ないので4角を一回ずつ使い、ハードパンに4回使用したらソフトパン用にしています。
18．焼成 300度のスチームで5分焼成した後、230度のオーブンで10分焼成する。
19．火傷をしないようにオーブンから取り出しケーキクーラーにのせて冷ます。
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バゲットのアレンジと食べ方
そのままバターやオリーブオイルにガリガリとブラックペッパーを挽いて食べるのも美味しいですがサンドイッチにしてブランチにするのもおすすめですよ( ´∀｀)
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