ルヴァンリキッドの起こし方・作り方

6時間後 自家製酵母
6時間後

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ライ麦粉、準強力粉、水を合わせて乳酸菌酵母を育成して種をおこした後に準強力粉、水を継ぎ足し種つぎする発酵種ルヴァンリキッドの起こし方について紹介したいと思います!

風味がよく、焼成時に釜伸びがいいので食パンやハードパンなど色んな場面で活躍してくれますよ♪

コツ・ポイント

※2023年12月11日追記、「3日目の工程から上手く行かない」との声を頂いたので、種起こしする環境について色々と検証し追記しました。

種起こしをする時は温度28度、湿度80%の環境で育てるのが望ましいですが、その環境についていくつか検証してみました。

  • ホームベーカリーの発酵機能を使った場合→我が家のホームベーカリーの発酵機能では工程4日目終わりの状態になるまで(4日目の工程を繰り返す)20日程度の日数がかかりました。恐らく温度と湿度が安定してい無いのでは、、、(2日目の行程で嵩が2~3倍になっていれば酵母は育っているはずなので気長に育てていく)

  • 発泡スチロールの箱や保冷BOXで理想の温度を保った場合→発泡スチロールの箱にお湯を入れたボールと材料を混ぜた容器をと湿度・温度計入れて種おこしした場合、理想の温度と湿度(28度、75~80%)をキープするのには手間がかかりますが工程通りに発酵は進みました。

  • 発酵器を使った場合→設定温度を28度に合わせ、を入れた容器を機器の指定の場所におくと安定して発酵する。レシピはこの方法なのでコンスタントにパンを焼く方はあると便利かもしれませんね。
  • ホームベーカリーの発酵機能を使った場合
    • 何度も蓋を開けない→発酵の進み具合を確認するために蓋を何度も開けるとホームベーカリー庫内の温度が下がってしまう
    • 湿度を保つ→ホームベーカリー庫内の側面に沿わせるように濡れ布巾を入れたり、スペースがあるならお湯を入れた容器を入れる等(濡れ布巾やお湯を入れた場合、冷めたら熱いお湯に入れ替える)
  • 発泡スチロールの箱や保冷BOXを使った場合
    • 湿度・温度計を確認し、都度お湯を入れ替えて温度28度と湿度75~80%に保つ
  • 発酵器を使った場合
    • 夏場、加湿する容器に入れるのは!(お湯を入れると庫内の温度が設定以上に高くなる)
    • 冬場、発酵が進みが悪い場合は設定温度は29~30度にする(発酵機の庫内に湿温度計を入れて28度になるように設定温度を調節して下さい。設定温度に達していないことがあります)
  • 材料を入れる容器について
    • 種起こしする時の容器はガラス製が好ましい→ポリエチレン(タッパー等はコレに該当するものが多い)よりもガラス製の方が熱伝導率が高い(実際に試したところ、ガラス製の方が安定して発酵するように思います)
    • 行程の材料を混ぜた後はラップをし、乾燥しないようにする

作り方

1日目

1.清潔な瓶(菌やカビの発生を防ぐために煮沸消毒することをおすすめします)に材料を入れ、スプーンなどでかき混ぜる。※煮沸消毒した瓶は完全に冷めてから使用してください!

2.28度で24時間おく。

【材料】

  • ライ麦全粒粉  40g
  • 水       44g
混ぜ合わせ直後
混ぜ合わせ直後

※混ぜ合わせ後↑

6時間後
6時間後

※途中3倍近くに↑

24時間後
24時間後

※24時間後 少し種落ちしました↑

24時間後、上から
24時間後、上から

2日目

1.別の清潔な瓶に材料を入れ、スプーンなどでかき混ぜる。

2.28度で24時間おく。

※1日目の前種から表面を少し削り取って底の方の40gを使用する。

【材料】

ライ麦全粒粉   40g

水        44g

前種       40g

混ぜ合わせ直後
混ぜ合わせ直後

※混ぜ合わせ後↑

7時間後
7時間後

※7時間後 表面がふっくらとし嵩は3倍強に↑

24時間後
24時間後

※24時間後 種落ちしました↑

24時間後の表面
24時間後の表面
24時間後、表面を少し削った様子
24時間後、表面を少し削った様子

※表面を少し削るとるとぷくぷくと発泡しているのがわかる↑

3日目

1.別の清潔な瓶に材料を入れ、スプーンなどでかき混ぜる。

2.28度で12~20時間おいた後、混ぜはじめから24時間後まで冷蔵庫で保管する。※水分が分離してきた場合はその時点で冷蔵庫に保管してください!

※2日目の前種から表面を少し削り取って底の方の40gを使用する。

【材料】

ライ麦全粒粉   20g

準強力粉     20g

水        44g

前種       40g

混ぜ合わせ直後
混ぜ合わせ直後

※混ぜ合わせ後↑

18時間後
18時間後

※18時間後 嵩は変わっていない↑

18時間後の表面
18時間後の表面

※少し離水している↑

【2024,4,28追記】

※酵母が順調に育っているときは混ぜ合わせ後から6時間程度で3倍程度の嵩になる。その場合は4日目の工程をとばし、5日目の工程に進んでください。

混ぜ合わせ後6時間後
混ぜ合わせ後6時間後

4日目

1.別の清潔な瓶に材料を入れ、スプーンなどでかき混ぜる。

2.28度で12~20時間おいた後、混ぜはじめから24時間後まで冷蔵庫で保管する。※水分が分離してきた場合はその時点で冷蔵庫に保管してください!

※3日目の前種から表面を少し削り取って底の方の40gを使用する。

【材料】

ライ麦全粒粉   20g

準強力粉     20g

水        44g

前種       40g

混ぜ合わせ直後
混ぜ合わせ直後
混ぜ合わせ直後
混ぜ合わせ直後

※混ぜ合わせ後↑

18時間後
18時間後

※18時間後 嵩は変わらず↑

18時間後の表面
18時間後の表面

※表面に細かな泡が見られる↑

5日目

1.別の清潔な瓶に材料を入れ、スプーンなどでかき混ぜる。

2.28度で12~20時間おいた後、混ぜはじめから24時間後まで冷蔵庫で保管する。※水分が分離してきた場合はその時点で冷蔵庫に保管してください!

※4日目の前前種から表面を少し削り取って底の方の40gを使用する。

【材料】

ライ麦全粒粉   10g

準強力粉     30g

水        44g

前種       40g

混ぜ合わせ直後
混ぜ合わせ直後

※混ぜ合わせ後↑

8時間後
8時間後

※8時間後 2.5倍ほどに↑

8時間後の表面
8時間後の表面

※細かな泡が全体に広がっている↑

6日目

1.別の清潔な瓶に材料を入れ、スプーンなどでかき混ぜる。

2.28度で6~8時間おいた後、混ぜはじめから24時間後まで冷蔵庫で保管し完成!。※水分が分離してきた場合はその時点で冷蔵庫に保管してください!

※5日目の前種から表面を少し削り取って底の方の40gを使用する。

【材料】

準強力粉     40g

水        44g

前種       40g

混ぜ合わせ直後
混ぜ合わせ直後

※混ぜ合わせ後↑

6時間後
6時間後

※6時間後 2.5倍ほどに↑

6時間後の表面
6時間後の表面

※表面はふるふると柔らかく揺れる↑

混ぜ合わせた後、3~6時間後に2倍近くの嵩にならなければ酸味が強い。必ず2倍近くになるまで育ててください!しっかり酵母が育っていれば酸味はありません!!

種つぎ

冷蔵庫で保管後2~3日目を目安に種つぎをします。

材料と工程は6日目と同じ方法で発酵させる。

種つぎしたもの

※何年か種つぎしながら使っているもの↑準強力粉の白い色をしています

種つぎしたもの

※とろりとしています


ルヴァンリキッドは風味がよく、釜伸びもいいので食パンやハードパンに使用しています!

また、ルヴァンリキッドを使った色々なハードパンレシピも紹介していきたいと思っています(^^)

材料について

ライ麦粉 種おこしに使うライ麦粉はライ麦の外皮、胚乳、胚芽すべてを粉砕した全粒粉を使います。(ライ麦の外皮を取り除いて粉砕した粉では発酵しにくい)

種おこしでライ麦粉を使うのは5日目まで。残りはライ麦パンにするのがおすすめです。このライ麦全粒粉ブロッケンは石臼ひきしたライ麦全粒粉で、風味がよく濃厚な旨味を感じることが出来ますよ。


「ルヴァンリキッド」を使ったレシピ紹介

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