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今回は高加水パンの中のからレーズン酵母とルヴァンリキッドで作る「リュスティック」のレシピを紹介します。インスタントドライイーストで作るアレンジも紹介しています♪
リュスティックとは
高水分の生地が湿潤で柔らかいパンのひとつで、成形をせず切りっぱなしの不規則な形状が特徴です。
焼成後は外側（クラスト）は香ばしい焼き色にパリッとした食感で、内側（クラム）はもっちりの中に柔らかくふんわりとしたパンです。
高水分のため、生地の取り扱いがやや難しく、温度や湿度など環境によって微妙に焼き上がりが違ってくるので、最初は少し試行錯誤するかもしれませんが、何度か焼いているとコツがつかめるようになってきますよ♪
紹介するレシピは国産の小麦粉に自家製酵母を使い、低温で長時間発酵させ（オーバーナイト法）熟成された旨みと深い味わいが楽しめます。
どんな食事にもあうのでそのままやオリーブオイルやブラックペッパーで食べるのも美味しくいただけますが、サンドイッチにするのもおすすめです！
リュスティックの作り方
※本コンテンツはPRを含みます。
リュステックは強力粉を使ったり準強力粉使ったりと、様々なレシピがありますがどちらも美味しくいただけます。
今回、紹介するレシピは準強力粉と強力粉を半々で合わせて使う配合になっています。
準強力粉のパリッとした香ばしい風味と軽い食感に、今回使用する強力粉「ゆめちから100％」を合わせることでふんわりの中にももっちりと柔らかい食感が楽しめます。また、強力粉を合わせることで生地が繋がりやすく扱いやすくなります。
今回材料に使う粉はこちら↓
準強力粉「タイプER」
ハードブレッド用の粉として作られた「北海道産フランスパン用準強力粉（タイプER）」で、フランスの小麦粉『TYPE65』に近い仕上がりになります。
少し黄みがかったクラムと、パリッとしたクラスト、そして何よりも小麦本来の味や風味を一層深く味わえ、柔らかな甘みと香ばしい香りが感じられますよ。
強力粉「ゆめちから100％」
タンパク含有量の高く、もっちりとした食感のクラムが楽しめます。ボリュームもでやすいのが特徴です。
もちろん準強力粉のみや強力粉だけでも焼けるので、お好みの粉で試してみて下さいね♪
材料
【4個分】
- タイプER（準強力粉） 100ｇ
- ゆめちから100％（強力粉） 95ｇ
- レーズン酵母液種 40ｇ
- ルヴァンリキッド 10ｇ
- 塩 3.8ｇ
- 水 135ｇ
※レーズン酵母液種、ルヴァンリキッドの作り方は↓を参考にしてください！
行程
オートリーズ
1．ボールに粉類を入れて混ぜておく。
2．別のボールにレーズン酵母液種、ルヴァンリキッド、水を入れて混ぜる。
3．1に2を流し込み、粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜ、乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。
生地作り
4．3に塩をまんべんなく振りかけて、生地の端を持って上に引っ張り中央に集める。少しずつボールを回転させながら、引っ張って集めるの作業を70回ほど繰り返す。（※生地が柔らかいので扱いにくいですが、少しずつ繋がってきます）
5．捏ねが完了したら手についた生地をドレッジを使いきれいにし、ボールについた生地もきれいにしてまとめる。その後、ラップを被せて30分おく。
- 丸みのあるソフトタイプのドレッジを使い生地とボールの隙間に差し込むようにして手早くボールの丸みに沿いながら手前に引く。何度か繰り返すと生地の表面の上下が入れ替わってまとまってくる
- ドレッジを動かす反対の方向にボールを回転させながら両手を上手く使ってまとめる
6．パンチ 端を持って上に引っ張り真ん中におく。（5～6回で1周する）1周したら5の要領でボールをきれいにしながら生地を集めた後、ラップをして30分おく。これを2回繰り返す※パンチ2回
7．3回目のパンチは上下、左右を三つ折りにする。その後、折り目が下になるように軽くスプレーオイルをかけたタッパー等に入れる。※パンチ3回目
- 1回目は生地がボールにくっついてやりにくいですが、2回目にはボールから離れやすくなる
- 生地を移動させてタッパーに入れる時は持ち上げた生地を軽く巻き込むように下ろし、折り目が広がらず下になるようにする
1次発酵（オーバーナイト）
8．タッパー等に生地に入れラップをかけ、ふっくらするまで（30分～1時間程度）発酵させる。（※写真参考）その後、冷蔵庫に入れ1晩、低温長時間発酵（オーバーナイト法）させる。
9．1晩発酵させた生地を冷蔵庫から出す。オーブンシート26cm（オーブンに入る幅）×13cm程度のものを2枚用意する。（復温はしない）
10．キャンパス地にオーブンシートを重ねる。（写真は手ぬぐいを挟んでいますが無くてOK）
11．打ち粉をした台の上にタッパーを逆さまにして生地が自然に落ちてくるのを待つ。
12．少し横長になるように生地の下に手を入れて広げる。
13．上下を三つ折りにする。
※↑端は少し押さえておく
14．スケッパーで4等分に分割する。
15．先ほど用意したオーブンペーパーにドレッジを使いながらそっと移動させる。この時、1枚のシートに切口が向かい合うように並べる。
16．キャンパス地のひだを取り、横にラップ等を置き、ひだが伸びないようにする。
2次発酵
17．室温で45分程度2次発酵させる。オーブンはスチーム機能300度で予熱しておく。
18．キャンパス地からオーブンシートごと持って取り板の上に移動させる。
19．軽く粉を振りクープを入れる。
焼成
20．素早くオーブンシートごと滑らせるように庫内に入れスチーム300度で7分焼成した後、続けてスチーム無し250度のオーブンで7分焼成する。※焼成時間はご家庭のオーブンに合わせて調節してください。
21．焼成が完了したら火傷をしないようにオーブンから取り出しケーキクーラに乗せて粗熱を取る。
完成です！
上手く出来ると焼成後、底は丸く少しそるように上がり、全体はクープに向かって縦に伸びる
インスタントドライイーストで作るアレンジ
自家製酵母を育てていない方はインスタントドライイーストで作ることが出来ます。その場合はこちらの配合で作って下さい。
材料
【4個分】
- タイプER（準強力粉） 100ｇ
- ゆめちから100％（強力粉） 100ｇ
- 赤サフ 0.3ｇ
- 塩 3.8ｇ
- 水 180ｇ
行程
オートリーズ
1．ボールに粉類を入れて混ぜておく。
2．1のボールに水を入れ、粉っぽさが無くなるまでゴムべらで混ぜ、乾燥しないようにラップをかぶせて30分おく。
※その後の生地作りからは自家製酵母で作る工程と同じです
リュスティックのアレンジ例
- オリーブオイルのリュスティック:
- 生地にオリーブオイル少量を加えてこねる。（その分の水は減らす）
- ローズマリーやタイムなどのハーブを生地に混ぜる。
- 最終発酵前に生地をハーブ等を均等に乗せ折りたたん折りたたむ。
- ナッツやドライフルーツのリュスティック:
- 生地にくるみやアーモンド、レーズンやクランベリーなどのドライフルーツを混ぜる。
- チーズ入りリュスティック:
- 生地にチェダーチーズやゴルゴンゾーラなど、お好みのチーズを粉末状にしたり細かく刻んで混ぜる。
- パセリやチャイブなどのハーブも加えるとさらに風味が増します。
- オニオンとローズマリーのリュスティック:
- 生地にフライドオニオンやローズマリーを混ぜる。
- 表面に塩をふりかけるとアクセントになります。
- オリーブとクミンのリュスティック:
- オリーブやクミンシードを生地に練り込む。
- ハチミツとオリーブオイルを塗って焼くと、甘みと風味が増します。
- ハチミツとナッツのリュスティック:
- 生地にハチミツを加えて甘みを出す。
- ウォールナッツやピスタチオなどのナッツを混ぜて香ばしさをプラスする。
など、基本のレシピにさまざまなフレーバーや食材を加えることで、パンの風味や食感に変化をつけることができます♪
また、色々なアレンジのリュスティックを紹介していきますね。
ハードパンのレシピ紹介
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